编者按：

“民福健康大讲坛”是由民福社会福利基金会发起，并联合热心肠生物技术研究院、中国社会报社共同打造的公益科普节目，力求改变中国人的健康和营养观念，改善百姓生活质量，提升全民健康意识，推进健康养老，进而达到推动增强国人体质与健康的目的。

2020 年，“民福健康大讲坛”节目邀请了 7 位专家针对老年健康进行权威科普，共录制了 8 个精彩演讲和专访视频，在网络实现超过 1000 多万次播放。2021 年，大讲坛将就儿童和老年健康等方面的问题继续为大家带来专业精彩的科普内容。

本次特别整理发布热心肠智库专家、北京崔玉涛诊所院长崔玉涛院长的演讲视频及图文实录，以飨读者。

各位朋友，大家好，我是崔玉涛。

今天我用全新的形式跟大家谈一谈“吃”这个话题，所以我的题目叫“吃的艺术”。

为什么要谈这个话题？因为在吃的过程中，我们让孩子吃饱实际不是一件容易的事情，吃好就更不容易。

原因是什么？我们对吃并没有真正地全面了解，而且没让它实现协调性，来共同完成我们预期达到吃的效果。

所以今天我想从 6 个方面给大家介绍：我们食材该怎么选、食材该怎么清洗、食物该怎么准备，以及进食过程该怎么诱导以将它完成，同时我们要怎么观察消化、吸收程度，再之后才能谈到进食的结果。

说到食材的选择，大家都说了“我要选有机的”“我要选绿色的”，都没有问题。关键是在选择食材的时候，我们要知道，这些仅仅是我们吃的最最早的一个小小的步骤。

最终要提醒大家，我们还是要选择在孩子生活的环境中最常吃的食物种类，而不要去选择所谓的有营养的而且我们很难买到的稀有食物。

对于清洗来说，大家比较容易理解，我们用流动水清洗。

食材的储备，尽可能用新鲜的包装盒或者包装袋，放在我们的清洁的冰箱内。

我们不要认为冰箱凉就所有的菌都没有，实际冰箱本身并不是杀菌的过程，只是使细菌的繁衍会延缓而已。所以这时候我们要注意定时地要清洗冰箱。

说到食材的准备，我这张 PPT 有三个照片。大家看，其实是不同的性状。食物的性状要跟孩子的咀嚼能力相吻合，而不是说按年龄，这是很重要的。

比如说，食材选择好了，给它加工成了，我就可以给他任意吃了。不是这样的，孩子的咀嚼能力并不是 100%与年龄相匹配的。

特别是现在，我们养孩子真的都非常非常的精细，到了四五岁还吃软烂的食物，还吃小碎状的食物，那他的咀嚼能力跟不上，那我这张照片里头可能第一和第三种食物，孩子吃起来就会出现所谓的挑食偏食。

所谓挑食偏食，是因为孩子咀嚼能力的问题，导致这些食物不能很好地被接受，而且吃饭对他来说是一个特别累的过程，那他可能就会出现相对的抗拒。

进食的过程是我们今天讲的重点的重点。

首先，我们在进食之前有没有一个氛围，我特意把我的小孙子的照片拿出来，就是能够让大家看得更清楚这个氛围是什么意思。我们能不能有一个让他进入吃饭的准备过程，而不是上来就给他往这一搁，马上就着很多东西吃饭。

所以我们营造了一个氛围，让他开始由在吃饭之前玩的过程中，能够静下来，慢慢地进入到吃饭，所以我们叫诱导这个过程。

诱导过程中，需要大人的参与。有的时候我们可以大人先吃一些东西，当孩子关注到大人吃饭的时候，他的饥饿感就会萌出。这个时候，我们让孩子来参与吃饭，可能会相对好一些。

在这点上，我们很多家庭做得可能不是特别好，甭管这孩子年龄多大，写着写作业、玩着玩的，“停！吃饭”，让他快速进入吃饭过程。其实对他整个的消化系统启动不好，对他的情绪启动也不好，吃东西很可能咀嚼也不会太好，消化吸收也会受到一定的影响。

我们要做到真正的不同种类食物的搭配过程。

我们要记住，我们的孩子跟我们的需求是不同的。为什么？因为孩子在生长发育过程中，而我们希望尽可能不长体重。

尽可能不长体重，那我们选择的食物的搭配就会不同。我们可能很多人都有体会说，我们要多吃菜，少吃主食，甚至很多朋友都说我是不吃碳水的。

而我们的孩子们要想在生长发育过程中，能够做到真正的茁壮地成长，他需要很多的碳水。因为对碳水来说，他消化吸收更容易。

所以我们在这过程中要注意比例，我们一般都建议孩子的食物中，碳水化合物的这种粮食占一半，其他的食物肉、菜等等再占一半，而不要喧宾夺主。

再有要避免的就是假稠障眼法。

大家看照片里，家长给孩子包了 8 个饺子。一看大家都知道非常费劲，首先颜色是紫甘蓝挤出的水和的面、包的饺子。因为这是一个 8 个多月的孩子家长给我的照片，他没有让孩子自己尝试去吃。

然后就把饺子给他弄烂了，再打碎了。那最后孩子吃的是什么？是一碗糊糊。而一碗糊糊中有多少粮食呢？

因为我们看 8 个饺子的时候，觉得这么多面，但实际都是薄皮大馅。我们在这样的比例看起来，其实粮食就没有吃到他应该进到的粮食的一半，所以就成了假稠障眼法。

而且我们平常熬的稠粥、捞面、汤面都会出现什么呀？稠粥熬的时间长，看似很稠，是米被水给发大了，而汤面是把面发的很大，疙瘩汤之类看似很多面，实际含量都不够。

所以孩子吃的时候就会出现吃的饭量比较多，也挺喜欢吃，但是体重长得慢。因为粮食入得不够。到了他能吃辅食的时候，再逐渐长大，一岁、三岁等等，那时候光靠奶已经不能解决问题了。

所以，从辅食到我们的主食过程中，一定要做好食物搭配。孩子在生长发育的时候，他所有的食物的搭配是跟我们成人不同的。

再有，我们让孩子怎么有趣地吃饭。

有趣吃饭当中，餐具选择是其中很重要的一点。但是餐具不要太花哨，不要餐具跟玩具一样；但也不要太普通，比如弄一个白色的或是不锈钢的，又不引起孩子的兴趣。

这个时候就要选择相对有一点点的颜色和辨识，或者是不同形状，但是不要太花哨，让孩子的专注力还是在饭上。

再有我们给孩子吃饭的时候，是不是不要把饭做成跟艺术品一样。饭可以很美观，但是更多地要注意食物搭配。

我们让孩子吃饭，一定要考虑他的状态，“我们要跟大人一起吃饭”。有人说大人的饭孩子不能吃，可是孩子吃饭就愿意吃大人的饭。

我们能不能做一个退让，是我们把我们的饭做成孩子可以接受的味道，如果我们觉得饭比较淡，我们可以通过调味碟等等的方式来加工一下。

我建议了很多家庭这么做，包括我们家也这么做，得到了效果。孩子看大人吃，他也想吃，我们可以跟他分享。但是，分享不是我嚼完了吐给孩子吃；是同样的食物他可以吃一部分，我可以吃一部分。

进食过程中，一定让孩子把玩和吃合二为一。

什么叫玩？孩子手里拿着东西想玩。而玩的东西是什么？是能吃的，让他自己搁在嘴里去试，手拿着试。

这是我们家小孙子不同的月龄阶段，第一个是只有 7 个月，第二个到了一岁多，第三个现在接近两岁，大家看他的动作抓、拿等等都不一样。

这时候他的兴趣在我拿起来想玩，然后我搁嘴里吃。我们现在很多家长都说，我们家孩子什么都往嘴里放，唯独吃的不放。不是吃的不放，是因为吃的时候，你不让他拿手摸，而其他东西都可以拿手摸。

而且我们很多的不良习惯是，孩子吃饭的时候，我们手里给他拿着玩具，孩子就想拿玩具搁嘴里但又不让他搁，可你要让他把饭搁嘴里他又不愿让你搁，这样吃饭的进程就出现了问题。

所以如果我们让孩子去做，让他把手利用起来，参与到进食，不要怕脏。其实这个脏都没有什么问题，大不了我们洗一下，收拾一下，很简单。

这个时候我们就提出一个概念：手指食物。手指食物一定不是手指状食物这么简单，一定是孩子能够拿手控制的食物。比如说粥，就不叫手指食物，因为他抓一把他没法吃。像手拿的这些东西都可以叫手指食物。

这样的话还能锻炼出手眼协调、手的精细动作，包括他的啃咬能力，所以锻炼起来是相对来说特别容易。而且在玩中就吃，真正把吃和玩做到二合一，这样的话效果会非常好。

我们要注意孩子的吞咽和啃咬，这个要特别注意。

因为我们总怕孩子噎着呛着，所以总让孩子吃一些相对软烂的小块的东西，但是很多孩子在进食过程中可能没怎么嚼就咽下去了，造成消化的问题。

我们在练啃咬的时候一定要他吃大块的东西，家长说会不会出现噎和呛？因为他的啃咬能力不可能一口咬下一大块下来，所以他在吃苹果过程中，不仅尝到了苹果的味道，更多是锻炼他的啃咬和手指捏拿的能力。

这个时候他啃咬能力跟上来了，我们可能才能把常规的食物变成块大的东西。

所以这样的话，我们可以把食物变成两类：一类叫营养食物，一类叫功能食物。

营养食物是容易咀嚼吞咽的这个状态的食物性状；功能食物就是大块的，锻炼啃咬能力的。所以锻炼啃咬能力食物的多少，不计在营养食物之内，这样的话家长容易掌握孩子的进食量。

我们在进食的时候，能不能让孩子自我控制，他是否吃饱了。

而且我们要注意，在他的食材的盘子里头不要搁太多的食物，不要给他太大的压力。有的时候家长一来，一大盘往那一搁，真的压力很大，孩子不知道从何吃起。

我们逐渐让他总有一些东西可吃，发现到最后阶段，他的行为已经跟进食的过程中有点不一样了，而且他开始专注性不一样了。这时候我们基本上认为吃饱了，不要再逼着孩子吃太多。其实锻炼孩子能够有自我控制能力，对他来说很有意义。

家长说这样的话就会出现，有的时候吃得相对少。其实不用紧张，他就是吃得少，下顿饿了一定会吃得多。

而他会根据情况进行选择的时候给你一个提示，哪些性状他吃不了，或哪些味道他不喜欢吃，哪些东西他可能抗拒。其实对我们来说都是帮他选择食材的一个很重要的方式。

家长千万不要说，我希望孩子什么都吃。不一定别人吃的食物，我一定要给孩子吃；或别人说好的东西，我一定要孩子吃。他不吃，我就一定要想办法给他吃进去。不要这样！

这样的话对孩子进食会有影响，同时还可能有这样的情况，他本身是一点点的不舒服，非要给他吃，造成食物的过敏等等一些表现。

我们让孩子自我选择、自我控制，实际对孩子的健康是非常有利的。

进食过程中，我们是不是可以给他吃零食？

大家说了，在平常的时候不希望孩子吃零食，而是要吃主餐，那没问题。但零食必然离不开我们的生活。

零食都是功能性食物，让他啃咬，让他握拿。这时候，我们不在乎吃的量多少的话，其实利于他的啃咬锻炼，也不会让他有特别大的饱腹感，因为他没有吃进多少去。

大家对零食，千万不要就弄成一个定量的，零食要给他吃多少量，而且我要给他送在嘴里头去。从刚开始，我们吃小小泡芙开始就是这样，家长全拿在手里递给孩子嘴里吃，这就没有什么意义了。

更多的是让孩子能捏拿，从平面的东西上能捏拿起来，到搁在四个叶子那样的小碗中掏出来吃，其实是功能的训练。所以零食是功能食物的天地，我想大家都能理解了。

这样的话，我们看到孩子吃零食这种性状都吃得特别好的话，那主要的食物性状自然就可以变粗，可以变硬，跟孩子的整个咀嚼能力就会相对地匹配。

这样的话，完整的进食过程实际是什么？是丰富的营养食物和适宜的功能食物的组合。

吃完以后，我们还要注意消化吸收状态。

消化、吸收是两个概念。消化是将食物变碎的过程，最主要的就是咀嚼，啃咬咀嚼是消化的第一步。

往往我们的小朋友可能有牙齿的问题、啃咬能力的问题，所以导致了我们需要帮把他的食物变得很碎，但是孩子直接吞咽下去以后，我们做的食物性状往往也不一定能接受。

这个时候我们怎么锻炼他啃咬？从孩子能够吃辅食，我们就可以尝试使用咬咬乐。

用咬咬乐干什么？咬咬乐是有很多小孔、跟安抚奶嘴一样的东西。我们把水果等等搁进去，他通过上下牙龈的挤压能出水果汁，他就感兴趣，他就开始锻炼他的啃咬能力。这是一个最初的情况，到以后就让孩子拿大的食物去啃，绝对不会噎着呛着。

注意在孩子进食过程中，千万不要让他情绪有很大的变化，一会儿哭、一会儿笑，其实这个时候，口中的食物一旦块比较大，特别容易出现噎和呛的情况，所以这个要特别地注意。

我刚才提到了，在消化过程中，有一些孩子真的特别拒抗，而且吃了以后会有干呕或不舒服，甚至起疹子的时候，要考虑到是不是过敏。

食物过敏和食物不耐受是不同的。食物不耐受是没有免疫系统参与的，是食物本身造成的。比如说我们的扁豆没做熟，所有人吃得都不舒服。

而在孩子有一些疾病，特别是肠道疾病的情况下，或者是一起用药的情况下，很可能对奶中的乳糖耐受不好，那个不叫过敏。

真正过敏是有免疫系统参与的，当我们人体免疫系统对来自空气水源、接触物或食物中的天然无害物质出现了过度反应时，就可以出现过敏。所以过敏我们要关注。

我们有时候关注的时候，说是不是真的过敏。我们的食物选择这么多，他对某几种食物吃了以后你怀疑过敏，你就要给他停下来。

有没有必要非要去尝试证明，是不是真的过敏？我们现在家长有些朋友是这样的，孩子这个东西不想吃，我觉得这个东西营养特别丰富，天天给他试，最后造成真的过敏。真的过敏了，后续的整个的治疗就相对更加复杂。

所以我们有这么多食物选择，我们不要这么强迫孩子。

再有就是吸收。

大家看，这个粪便中的食物性状比咀嚼前的都大，那你说孩子怎么吃？家长给我的问题是，孩子已经一岁半了，为什么吃这种食物接受不了？是因为他的咀嚼能力跟不上。

所以我们通过粪便的性状、外形以及一些味道等等，都可以观察到他的消化吸收的程度。

而不要说人家的孩子怎么样，人家孩子永远是人家的孩子，跟我们的孩子不能够完全相比，因为每个孩子都有各自的特点。

我们有时候观察到排便的次数，观察到排便的味道，都可能会了解有些食物的耐受。

比如排便次数特别多，那这孩子是不是吃相对的纤维素过多，或者吃果糖类过多，水果吃的过多。如果真的是味道特别臭，是不是吃蛋白质没有很好地被消化吸收。这些都可以反映在给他准备食物的时候，需要注意什么问题。

现在家长们对待孩子的排便可能特别地在意，在意过程中又会出现，要不就觉得没有消化的，吃奶就有很多奶瓣；要不就是孩子便秘，便秘就大便带血；带血就考虑是不是过敏，甚至小婴儿虽然大便不干，但是因为他肠胀气排便费劲都可以出现。

这里有两张大家觉得不太好看的照片，实际主要是显示肛裂。肛裂在小婴儿开始就特别频繁地出现，所以对待大便带血的事情一定首先排除肛裂。不要说肛裂的排血量就特别少，真的有些肛裂排血量也并不少。

如果排除了肛裂，我们再考虑别的原因。如果肛裂的话，就要考虑孩子的整个胀气程度、排便的费劲程度以及大便的性状。这样的话，我们就能够使他在消化吸收上会有一个大的进步过程。

再有，我们还要注意孩子有没有时候会腹痛，有没有腹泻，有没有便秘的情况，这些需要我们大人的观察。

可能有些人不知道怎么形容，其实不希望家长按照这些词汇跟我们交流，“我这孩子有腹痛”“我孩子有腹泻”“我的孩子有便秘”，能不能用一些短视频或照片来告诉我们，我们可以看到它的状况是什么。

因为大便的性状，它有布里斯托的分类，而我们告诉家长以后，家长不一定掌握得好。但是你把这些东西（短视频或照片）给我们，我们就会掌握得很好。我们可以通过大便的性状，通过大便里含的这些颗粒程度，会给你一个相对比较准确的建议。

另外我们现在把肠道菌群提出来，大家说提出来肠道菌群什么意思？是因为在 2020 年疫情后，我们家里消毒得特别地彻底，甚至我们很多消毒剂都在孩子能够接触的范围，比如说地垫、玩具、奶瓶等等，所以孩子可能会有一些消毒剂慢性食入的问题。

这是我们的一个小朋友，他的肠道就出现了很多问题，他主要的健康的益生菌水平都不够，就是因为有慢性消毒剂食入的问题。我们停了慢性消毒剂食入的过程，同时再去用益生菌帮助他，可能会有一定的效果。

但这个绝对不是，所有的事情只靠益生菌就能解决。

我们要观察孩子的生长发育过程。我们通过曲线，身高、头围、体重，包括他的身高/体重的比值，最好有连续监测给医生看，这样最为有利。

我们如果从小不锻炼孩子咀嚼，大一些了，这是一个5岁多的孩子，就会出现问题了。

你看他牙齿的问题，一个问题是小，一个问题是间隙大，而且它排列完全是互相制约着，导致了从侧面看他已经下颌突出，而且睡觉的时候张着嘴出现打鼾的现象。

家长认为孩子是一个腺样体肥大，找我来看，实际孩子就是整个上下颌骨发育的问题，咀嚼没有做好，导致牙齿排列问题，导致了他的整个鼻腔相对变窄。

因为从侧面看他整个面部有点月牙状凹陷，凹进去的部分正好占了鼻咽腔的位置，睡觉的时候就要张口呼吸来代偿。所以长时间下来，颜面受影响。呼吸要是出现了低氧，可能对大脑发育有影响，对行为可能有影响。

而且，对啃咬的能力、对消化吸收有影响，再有对说话的咬字清晰度有影响，因为他的面部的肌肉发育也会有点问题。

所以在进食过程中，我们通过让孩子手来捏拿等等，使孩子有兴趣。而且我们通过他手的捏拿，看他的精细动作能力以及啃咬的能力，对我们给孩子判断他能吃的食物性状，以及我们判断这种进食的结果、他的手指精细发育、手眼协调能力，是不是就有很大的帮助。

这样的话我们才能够让孩子看到，他吃东西有一个特别的满足感，每次吃完饭他会有满足感。

我们真正吃会通过六方面，通过食材的选择、食材的清洗、食物的制备、进食的过程 、消化吸收过程、进食结果，观察营养状况、生长发育的情况，还观察他的整个的自我进食的能力，对他以后的呼吸、面容、咬字清晰度，以及他怎么样地去通过自己能去解决问题，是不是都有很大帮助？

所以我们说 ，吃本身不仅对生长有很大的影响，还对发育有很大的影响，对生长、发育都有很大影响。

吃的艺术是什么？就是不要总是关注孩子吃多少、吃进多少，还要考虑他怎么吃进去的，吃完了消化吸收的状态以及吃的结果。我们综合去考虑的话，就可以给孩子能够提供更好的食物。

所以我们说让孩子吃饱相对地难，但其实不是最难，让孩子吃好是最难的一件事情。

今天给大家介绍到这里，希望我们对吃要全面地了解，希望我们的孩子们都生长发育得健康 。

谢谢大家。