编者按：

虽然难以想象，但是曾几何时，人们只能在成熟的水果中吃到糖。然而，现在我们全年都能吃到糖，而且吃到糖的难度大大降低，只需要开瓶汽水即可。

如今，糖已经成为了公共健康的头号敌人。食品行业正在积极寻找不改变饮料风味的同时，减少糖含量的方法。

今天，我们共同关注饮料行业的动态，一起看看关于减糖的新动态。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些帮助与启发。

糖：甜得令人忧伤

“就一点甜味”、“淡淡的甜味”和“微甜”，是一些销售人员常用的词汇短语，暗示着他们的饮料中不含有高浓度的糖。而另一些销售人员则选择更加规范的说法如“减糖”、“含有更少的糖”和“不加糖”等。

总部位于华盛顿的国际食品信息理事会基金会在其 2019 年《食品与健康调查报告》中指出，这些销售行为的目的都是为了吸引 80%想要限制或是避免食物中糖分的消费者。研究表明，一些购物者会根据饮料的糖含量来决定是否购买并食用。

自 2020 年 1 月 1 日起，美国开始强制要求年销售额不小于 1000 万美元的生产商，在营养标签中标明总糖含量，而小一些的企业则还有一年的缓冲适应期。

“尽管消费者对于食物与健康的困惑仍然很多，但是减少个人饮食中糖含量的想法已经达成了高度的共识，” 威斯康星州圣弗朗西斯市威克森分公司的创意总监 Mel Mann 说，“这背后的原因可能是体重管理，也可能是为了避免出现像糖尿病、蛀牙和其他与大量摄入糖相关的不良健康问题。”

杜邦营养与生物科学北美饮料创新主管 Rosa Sanchez 补充说，遵循生酮饮食的消费者会寻找不含糖的饮料，家长们也会为他们的孩子找寻添加较少糖的饮料。

了解减糖声明

美国食品药品监督管理局（FDA）对于糖的声明要求非常具体。

对于采用一般食用参考量（RACC）和每份营养成分的食品来说，糖含量少于 0.5g，才能采用“无糖”声称，如浓缩果汁等产品，在加工过程中不添加蔗糖或含糖配料，则可以标明“不添加糖”和“不含后添加的糖”。

当 RACC 含糖量减少不低于 25%时，则可以采用“减糖”和“少糖”的声称，而且，做出这样的声称时，标签中必须要进行比较陈述，如“比（参考食物）糖含量少 50%”。

尽管 FDA 在描述某些营养素以及能量时允许使用“低（low）”这个词，但它并未被批准用于糖，也就是说，低糖（low-sugar）的声称违反了 FDA 的标签法规。不过，描述词“一点（tad）”、“淡淡的（a touch of）”和“稀少的（slightly）”并不在法规中。

但是，2020 年 1 月 9 日，华盛顿公共利益科学中心正式要求 FDA 对这种暗示饮料中不含大量糖的言语行为采取强制措施。该团体解释说，这种说法具有误导性。

例如 Honest Tea 的有机柠檬茶，吹嘘产品“只有一点点甜味”，但 16.9 盎司的瓶装产品中添加了 25g 糖，约等于每日膳食摄入量的 35%。而 FDA 对于产品中某一营养素“高”的定义为：该产品含有不少于 20%的每日摄入量。

“自从 Honest 品牌 1998 年创立以来，我们就一直努力开发‘只有一点点甜’的各种风味的饮料，”可口可乐的发言人说，“我们相信，好喝的茶并不需要喝起来甜。例如，Moroccan Mint 含有 8g 糖，而其他如 Just Green Tea 和 Ginger Oasis 不含有糖。这有助于我们为每个消费者提供享受到‘对你更好’的选择。”

该发言人补充说，与诸多竞品相比，Honest 的茶含有更少的糖，而且这个品牌一直坚持创新以给消费者带来不那么甜的产品。

“营养标签中添加糖含量的新要求，或许将成为饮料接受到的最严格的审查，”Mann 说，“但这些要求也在维持消费者喜欢的饮料风味的同时，为消费者提供了管理糖摄入量的绝佳机会。”

“由于最初将糖添加到这些类型的产品中的首要和唯一目的就是提供甜味，因此减糖饮料产品应该关注‘甜味的保持’，要告诉消费者，在获益于糖添加量减少的同时，这些饮料带来的味觉体验并不会改变。糖只是一种可以被用来维持甜味的成分，饮料营销人员在满足消费者对于更少含糖量的期待同时，其实有很多选择来表达这种属性。” Mann 补充道。

不只是简单的甜味

甜味的保持就是传递熟悉而独特的甜感变化。除了确保甜度相同之外，研发人员必须保证甜味的感知时间也是相同的。对于不同的饮料来说，这可能需要细致地将蔗糖与其他配料进行组合。

“饮料的风味对于选择适合的甜味剂有着重要作用，”伊利诺伊州 Hoffman Estates 的北美饮料技术经理 Vuk Levakov 说，“添加功能性成分如蛋白质、胶原蛋白，都可能会影响甜味剂的选择和饮料的风味。”

伊利诺伊州维斯切斯特 Ingredion 公司市场策略全球减糖部门的经理 Jonas Feliciano 说，“减糖已经成为饮料开发设计的基本要素，体现了消费者内心对健康特性的需求。随着公开糖添加的规定颁布，加上人造甜味剂的失宠，植物来源的高倍甜味剂和天然营养型甜味剂的组合配方应该会逐渐成为主流。”

“我们可以使用最低加工程度的全谷物甜味剂，如大麦或燕麦麦芽乳。而且，饮料公司可以使用一种‘甜味 plus’的配料来保留全谷物中的一些重要的营养素，如必需氨基酸、矿物质、维生素和可溶性纤维。”新泽西州德尔布鲁克 Malt Products 公司董事长 Amy Targan 说。

除了混合使用甜味剂之外，添加风味调节剂（taste modifier）也能够提供一些帮助，它们也会影响到甜味。

“我们的调节剂的不同之处在于能够维持糖的天然甜感曲线，这一点我们已经通过体外感官测试进行了证实，”Mann 说，“像香草这样的风味会通过刺激鼻后感受器，使得饮料尝起来更甜，很显然它放大了舌头感知到的甜味信号。”

Mann 解释道：“这种被称之为正变构改良剂（positive allosteric modifiers）的化合物，能够与舌头上的甜味受体相结合，并放大传递给大脑的甜味信号，但并没有自己突出的风味。”

在某些饮料中，糖也会丰富口感，这是因为糖是一种固体，当溶解于溶液中时会提供一种明显的口感。而高倍甜味剂，不论是天然的或是人造的，使用时只添加相当少的剂量，因此它们的固形物是可以忽略的。因此，不同的饮料中，像纤维、胶体和淀粉这样的膨化剂（bulking agents）可能会帮助产生需要的口感。

伊利诺斯州的森馨香精公司（Sensient Flavors）能提供具有改良特性的香精香料，以弥补移除糖分之后造成的不必要的属性缺失。

“甜味改良剂取代了一小部分的甜味，”森馨的技术总监 Deirdre Piggott 说，“然而，虽然它们无法替代大量的糖，比如饮料体系中超过一半的糖，但是它们可以改善因为减糖带来的风味变化。”

他补充道：“如果糖的移除造成了不良的风味如苦味、酸味和涩味，那么可以使用甜味改良剂来掩盖这种不良风味。”

明尼阿波利斯嘉吉公司高倍甜味剂业务部全球总监 Andy Ohmes 说：“有证据表明，消费者对于加糖的反感程度不断增加，但他们对优质口味不妥协的需求也在不断增加。我们的新一代甜叶菊产品为大幅改变低糖饮料的配方提供了新机遇。”

天然的高倍甜味剂，即甜叶菊提取物和罗汉果，跟上了植物基的热潮。但是，需要注意的是，不是所有的甜叶菊甜味剂都一样，这一点很重要。因为其中有一些已经不是植物提取物了，它们是通过微生物发酵的方式生产的。

加利福利亚州 Rancho Santa Margarita 通过生物转化生产和供应大量的高纯度甜叶菊甜味剂，从而提供一种可持续的减糖解决方案。

另一种能够辅助提供甜味的植物性成分是菊苣纤维。除了能够增加饮料中的纤维含量，某些配料形式还具有甜味。

“我们的方法不只是简单的减少糖分，因为我们认为，减糖应该以一种兼顾生理和代谢的明智的方式进行，”新泽西帕希伯尼 Beneo 公司北美功能性纤维与碳水化合物业务的产品经理 Kyle Krause 说，“菊苣纤维是减少总糖含量和添加糖含量的一种选择。同时，菊苣纤维还能增加纤维摄入量，并提供已经论证的益生元功效。”

天然益生元菊苣纤维类配料包括菊粉和低聚果糖。它们带来的血糖反应很低，对于肠道微生物组具有有益作用，并能够增强钙的吸收、改善骨骼健康和支持体重管理。

Mann 说，要求标明添加糖的新的法规将会促进消费者对这一营养领域的关注。如果说水是一种“对你更好“的选择，那么，在饮料中维持低糖或少糖是很有道理的。

他说：“当消费者意识到他们所摄入的糖量时，饮料是消费者要做出改变的第一步。“

资料来源：https://www.foodbusinessnews.net/articles/15253-adding-sweetness-without-added-sugars

作者｜Donna Berry

编译｜C。

审校｜617