编者按：

随着消费者消费观念的转变，购买食物已经从单纯的填饱肚子，转变为促进健康的途径之一。为了应对这一趋势，食品供应商都力求自己的产品可以发挥更强的促进健康的功能，烘培食品制造商也不例外。

那么，究竟有哪些物质可以添加到烘焙产品中？益生菌、益生元可以吗？要如何才能克服烘焙食品制作工艺所带来的热稳定性挑战呢？在制作时又需要考虑哪些因素呢？

今天，我们特别编译了发表在 Baking & Snack 杂志上关于烘焙食品支持免疫健康的文章，分享了几位食品原料公司的工作人员对于食品原料以及烘培食品的见解。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发与帮助。

面包：支持免疫的食品载体？

虽然健康和幸福已经是老生常谈的话题了，但是这次的疫情使得这类话题更加火爆。

“消费者的喜好和偏好时常会发生改变，但是总的来说，健康和幸福这两个需求在近几十年里只增不减，今年的 COVID-19 使得这些需求再一次被推上了风口浪尖。”Martin Bauer 公司的原料应用科学家 Alison Pomaville 说。

他补充道：“在功能性方面，人们对蛋白质和纤维的兴趣持续增加，但是现在大家为了应对 COVID-19 带来的挑战，免疫功能成为了食品功能的前线和核心。”

当人们希望通过摄入食品来支持他们的健康时，支持免疫系统的功能就成为了消费趋势。

尽管面包因为碳水含量高而声誉不佳，但它确实可以作为一款许多家庭在家食用的稳定主食。考虑到面包的主食地位，其可以成为一种许多消费者寻找的可靠的支持免疫的食品载体。

对肠道的支持

近些年来的免疫学研究开始聚焦于肠道，并且消费者们也意识到了这一点。IRI 报道称，益生菌饮料的销售额从 2016 年至 2017 年增长了 30%，并且益生菌类产品依然是消化道健康市场中份额最大的。这种销售额的增长，是由肠道健康方面的科学进展所驱动的。

“研究表明，我们人体中 70%以上的免疫细胞都位于胃肠道，”注册营养师、Comet Bio 公司的企业公关经理 Hannah Ackermann 说，“饮食对维持肠道菌群中有益菌的健康平衡至关重要。”

支持肠道菌群的方式可以是在烘培食品中添加膳食纤维、益生元、益生菌和后生元。

“烘培食品非常适于添加纤维，支持肠道健康，”IFPC 公司的业务发展经理 Jenn Adams 说，“胰岛素、膳食纤维和多糖可以增强细胞因子的分泌以及自然杀伤细胞的活性，从而促进免疫系统。”

Comet Bio 公司提供一种阿拉伯木聚糖植物纤维提取物 Arrabina，这种提取物已被证明可以促进双歧杆菌的生长，并且可以支持免疫系统的健康。

Ackermann 解释道，因为 Arrabina 是一种可溶的、低粘性的粉末，它还可以作为益生元使用，在不改变配方的情况下，它可以以低于 3g/份添加到小麦面包、巧克力松饼和布朗尼中。

ADM 公司的膳食纤维成分 Fibersol，被临床验证可以滋养肠道菌群。这些成分可以增加烘培食品中的可溶性纤维，并且不会影响口味、香味和质感。Fibersol 也能作为一种益生元，促进消化道中有益菌的生长。

益生菌是一种可以促进消化道健康的、活的细菌。常见于乳制品中，近期耐热及包被技术的研究进展，使得益生菌也可以被用于烘培食品。

“除了常见的乳品食物以外，Lallemand 公司有一种特殊的益生菌菌株，这种益生菌很强健，可以抵抗住烘培压力，”Lallemand Food Probiotics 公司的业务发展经理 Joanna Wozniak 说，“在许多食品中，它一直都是一种价值很高的添加原料。”

将益生菌添加到面包团中，对益生菌的性质要求很高，比如，这种益生菌必须能承受得住烤箱里的高温，并且益生菌还得在这个食品的货架期都保持稳定。

Lallemand 公司的 B.subtilis Rosell-179 益生菌菌株就拥有这两种特性，在烘培过程中可以保持原样。

益生菌也可以以喷洒或包被的形式添加。此外，益生菌也可以被添加到巧克力、涂抹酱和糖衣中。

“虽然这些都是添加益生菌的好办法，但是直接在面团准备阶段将益生菌添加到产品中无疑有着巨大的优势，”Lallemand 公司的市场经理 Shamla Moodley 说，“这不仅仅可以免去在加工过程结束时的添加步骤，还可以保证微生物在食品中均匀分布。”

益生元可以滋养和支持益生菌，从而支持肠道健康，但是最新的进展涉及到了后生元——益生菌产生的代谢物质。

“后生元有着令人惊奇的耐热特性，它比益生菌更适于添加至烘培食品，因为后生元不含有活的微生物。”ADM 公司的市场主管 Paula LaBine 说。

ADM 公司开发了一种可承受热处理的 BPL1 后生元，它可以在烘焙应用的各个环节中使用。据 LaBine 称，虽然它用于烘焙加工的方式很简便，但是它却可以对代谢健康带来益处。

维生素、矿物质和植物提取物的支持

对消费者而言，维生素和矿物质是最常见的用于支持健康的营养素。某些面粉中会额外添加维生素和矿物质，因为在制造面粉过程会造成维生素、矿物质的损失。此外，额外添加还能补充小麦中本身就不含的维生素和矿物质，但这种做法可能会造成维生素、矿物质过量。

“通过添加维生素和矿物质，面包师可以提供一种更有营养的产品，这种产品富含微量营养素，这些微量营养素主要存在于果蔬及其他天然健康食品中，较少存在于谷物粉、酵母或其他传统面包原料中。”Moodley 女士说。

酵母原料以一种“天然融入配方”的方式，对面包的营养素起着巨大的作用。Lallemand 公司的维生素 D 酵母和矿物质富集酵母产品中添加了硒、铬、锌、铁和镁。这些矿物质都被证明对免疫系统有一定的支持作用。

据该公司称，研究表明用维生素 D 酵母发酵烘培的面包，食用后会提高人体血液中的 25-羟维生素 D（用来检测血液中维生素 D 的指标）水平。其他研究表明，维生素 D2 酵母的生物利用率同合成的维生素 D3 不相上下。

“添加了矿物质原料后，酿酒酵母可以生产一种可消化的、营养全面的食品，其中包含了蛋白质、纤维和碳水化合物，”Moodley 解释道，“在发酵和酵母生长阶段，酵母和矿物质会形成一个复合物，使得这种来源的矿物质生物利用率更高，当食用这种面包时，矿物质可以很好的被身体利用。”

当涉及到对免疫功能的支持特性时，消费者对于维生素 C 的追捧几乎可以说是一种狂热。富含维生素 C 的植物（如西印度樱桃），可以被添加到烘培食品的配方中。

“除了西印度樱桃，还有其他与免疫相关的水果也很流行，比如接骨木果（一种莓果），”Pomaville 说，“这些水果的使用形式多种多样，但是对于烘培食品来说，最佳的使用方法还是制成粉剂提取物，因为粉剂可以很容易的与面粉以及其他干燥的原料进行混合，制成面糊或面团。”

她还警告说，维生素 C 热稳定性差，所以面包师在制作时需要添加过量的维生素 C 原料。

IFPC公司为面包师提供维生素 A、D、E，其中维生素 E 以水溶性抗氧化剂的形式提供。该公司还为烘培配方提供维生素 B 复合物以及富含铁、钙、锌的面粉。

其他以植物为基础的原料可以为食品提供一圈“光环”，让消费者联想到提高免疫力。Martin Bauer 公司为面包师提供了苹果醋、蓝莓、生姜、绿茶、芙蓉、香蜂叶以及野玫瑰果等多种植物原料。

“当把这些植物原料添加入配方时，重要的是要记住，在不同的食品应用中，不用的原料需要加入的量不同。”Pomaville 解释道。

热稳定性以外的挑战

要想把这些脆弱的原料用于促进人体健康，热稳定性差是必须克服的一大挑战，它是多数原料共同的弊病，会影响原料的应用，但是热稳定性差并不是唯一的挑战。其他的加工因素也会抑制原料的功效，并且如果不妥当地添加，这些原料会影响终产品的特性。

“加工以及存放过程中的几个因素会造成营养素的降解，包括温度、pH 值、暴露于环境因素如光照、氧气以及水分迁移，”LaBine 说，“产品的特性比如包装和组成也会影响营养素的降解。”

通过了解这些营养素原料的动力学、它们在配方中的作用以及它们被加工条件影响的方式，面包师们可以通过过量添加这些原料来补偿它们的功效。关键是当食品被消费者消耗时，要有足够数量的益生菌、维生素和矿物质能被机体利用，来达到承诺过的营养作用。

考虑到对感官特性的影响，Pomaville 表示食品的口感和质地是最大的挑战。为了解决这个问题，IFPC 公司提供自定义预混合的营养素。

Kemin 公司烘培食品部的高级技术服务经理、认证食品科学家 Antia Srivastava 博士提到，促进免疫的植物原料或其他原料提取物可能会有强烈的气味或颜色。姜黄、大蒜提取物以及茶提取物对终产品的气味有巨大影响，并且面包师也要留意到金盏花提取物、花青素和丹宁对颜色影响大。

“Kemin 公司将会和面包师们肩并肩，帮助他们决定，哪些原料最适于他们的目标产品，”她说，“我们最新技术水平的烘培创新中心允许我们，在我们自己的工厂中与面包师们共同努力，这样他们就不用为了测试、找出适用于他们产品的最佳原料而停止生产。”

加上耐热、包被以及配方策略的最新科技，面包师可以用促进免疫的原料来强化他们的产品。当消费者对健康的方方面面都感到不确定的时候，他们就开始渴望这些促进免疫的原料。

原文网址：

https://www.bakingbusiness.com/articles/51465-the-gut-could-hold-the-secret-to-immunity-boosting-baked-goods

作者｜Charlotte Atchley

编译｜赵婧

审校｜617