编者按：

近年来，消费者越来越关注食品是否具有健康、营养、植物性等性质，不再一昧地追求美味，而是开始关注环境保护以及产品本身的功能性成分，并且也更加愿意为具有这些属性的产品买单。消费者关注点的改变，正推动着食品行业的转变。

今天，我们特别编译了发表在 Food Entrepreneur 杂志上关于 4 位食品行业创业者的采访。希望该文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。

食物新浪潮

豆制汉堡在煎锅上嘶嘶作响、汁浆四溅，就像真正的牛肉汉堡一样；腰果做的奶酪融化延展，就像莫泽雷勒干酪（意大利白干酪）一样；燕麦奶打出泡沫冲一杯拿铁咖啡，或者搅拌成冰淇淋，就像牛奶一样。

颠覆性的创新极大地推动了以植物为本的食品运动，像 Beyond Meat 和 Califia Farms 这样的新兴品牌为主流的味蕾重新定义了食物。

纽约 NPD 集团的执行董事兼食品消费行业分析师 Darren Seifer 表示：“我们现今所面对的消费者，一心想要获得替代品，却不打算做出任何牺牲。”

新型的肉类和奶类替代品大量涌现，正以传统的豆腐或豆奶无法企及的方式俘获着消费者的想象力和金钱，源源不断地推动零售市场的增长，根据 Good Food Institute（美食学院）和 Plant Based Foods Association（植物性食品协会）的数据，肉奶替代品零售市场去年猛增 11％，达到 45 亿美元，而美国零售食品的总销售量只增长了 2%。

美国人每年消耗的肉类食品持续创下纪录，素食主义者和绝对素食主义者的比例仍然很小，约占美国人口的 5％。

Seifer 先生说，越来越多的消费者将更多肉类和奶类的替代品纳入自己的饮食中，因为他们认为这些选择比动物类食品更健康。另有一小部分消费者出于对动物福利和气候变化的考虑，会偶尔采纳植物性饮食。

根据 Good Food Institute 和 Plant Based Foods Association 的数据，植物奶，包括杏仁、椰子、大豆、大麻和燕麦制作的奶类替代品，其销售额在过去一年中增长了 6％，现在占整个奶类产品销售额的 13％，相比之下，牛奶的销售额下降了 3％；植物性肉类增长了 10％，现在市场价值超过 8 亿美元；植物性肉类占零售包装肉类销售的 2％，冷藏植物类肉食增长了 37％，相比之下，常规肉类的销售额增长了 2％。

巴克莱（Barclays）银行的分析师去年预测，未来十年全球肉类替代品市场将达到 1400 亿美元，约占 1.4 万亿美元肉类产业的 10％。

口味和便利性是让人们更广泛采纳植物类替代品的驱动力。另一个因素是营销。

直到最近，“植物性”才成为流行热词，吸引那些肉素通吃的消费者，不然他们可能会忽略或拒绝带有绝对素食标签的食品。Seifer 先生说，90%的植物性食品消费者也吃肉。

此外，“植物”一词对许多消费者而言，意味着健康，Seifer 先生说，尽管有人认为市场上某些植物性食品不健康或加工过度。

消费者自由中心（Center for Consumer Freedom）是一家由肉类行业支持的非营利组织，总部位于华盛顿，他们最近在报纸上刊登了整版的广告，将植物性肉奶替代品比作狗粮。

在超级碗（Super Bowl，美国职业橄榄球大联盟的年度冠军赛）期间，在本地市场上播放的一则电视广告呼吁人们注意某些肉类替代产品中的成分，例如甲基纤维素（methylcellulose），并播放以下信息：“如果这个东西的名字，您既不会读，也不会写，也许您也不应该吃。”

（生产植物性汉堡 Impossible Burger 的 Impossible Foods 公司迅速回应了一个模仿视频，暗示牛肉馅中残留粪便细菌，并发出声明：“仅仅因为一个孩子可以拼写‘便便’，并不意味着您或您的孩子们就应该吃它。”）

“肯定有一部分消费者会查看成分表，如果他们不认识成分表上的配料，就有理由迟疑，”Seifer 先生说，“我们在观察植物性食品的增长时，似乎就是因为植物这个词本身让消费者感到舒心，目前为止是这样。”

Beyond Burger 和 Impossible Burger 在美国的餐厅菜单上掀起热潮，促使许多知名食品公司，包括雀巢，Conagra Brands 和 Tyson Foods，大量投资新产品的开发，试图制造类似的仿制品，提供“像真肉一样的体验”。

但是对于这一领域的许多企业家来说，植物性的替代品不仅代表着市场机会，而且还代表着针对更高层面问题的解决方案。

最近，四位杰出的创业家在接受采访时，讨论了他们共有的创业激情，即，通过植物性食品创新对环境、动物和人类健康产生积极影响。

Beyond Meat 公司位于加利福尼亚州埃尔塞贡多（El Segundo），它的创始人兼首席执行官 Ethan Brown 表示：“靠着一点小钱和小生意的思维是不能解决一个全球性的挑战，例如‘如何为 70 亿人提供高品质的蛋白质’，这是一个很大很大的问题，您得有宏大的解决方案。”

植物蛋白先锋

Beyond Meat 位于加利福尼亚州南部的创新中心，代号为曼哈顿海滩项目（Manhattan Beach Project），科学家、工程师、食品技术人员、厨师和研究人员聚集在此，试验着数百种植物原料和配方，不断地改善和开发最像肉的植物食品。

“我们拥有三个系列：牛肉、猪肉和家禽，”Beyond Meat 的创始人兼首席执行官 Ethan Brown 说，“在这三个系列中，我们持续不断地围绕四个方面进行创新：味道、香气、外观和质地。我们年复一年、日复一日地尝试，来缩小我们的产品与动物蛋白在这四个方面的差距。”

Brown 先生说，Beyond Meat 十年之前刚刚创立，革新性的创业宗旨是“您不需要动物来生产一块肉”。大豆汉堡和类似的替代品在市场上已经存在了数十年，但 Brown 先生想要生产一种外观、质感和味道都像牛肉的植物汉堡。在此之前，他是一家燃料电池公司的高管。

Brown 先生说：“对我们来说，肉并不神秘。它不过是五类成分含量很高的物质：氨基酸、脂质、微量矿物质、维生素和水。我们可以在非常微观的层面上研究它们，要将这五类成分组合在一起，我们可以直接从植物中取材，而无需取自动物。”

Beyond Burger 的汉堡于 2016 年在超市的鲜肉货柜首次亮相，和常规牛肉馅摆在一起。如今，该品牌的产品，包括植物香肠和牛肉味的素肉末，在全球 58,000 多家零售网点和餐馆中销售。

去年春天，Beyond Meat 推出了新一代的 Beyond Burger 汉堡，据说具有更“肉质”的味道和口感，由豌豆、绿豆和大米制成。

新配方的发布恰逢公司的首次公开募股，筹集了 2.41 亿美元。在去年 8 月份进行二次公开募股的前几天，Beyond Meat 的股价创下了 239.71 美元的历史新高，使该公司的市值增至约 144 亿美元。

“最让我兴奋的是知道有多少消费者希望这项业务成功。”Brown 先生说，“人们为此欢呼雀跃。我认为我们的工作就是不让他们失望。我们会继续创新，因此有一天你将完全无法区分我们的产品和动物蛋白。”

信息资源公司（Information Resources, Inc.）的数据显示，截至到 2019 年10 月 6 日的 52 周中，Beyond Meat 产品在美国的零售额增长至 7500 万美元，较上一个 52 周增长了 135％。

这一增长使 Beyond Meat 在美国植物肉替代品市场中占据了 10％的市场份额，仅次于 MorningStar Farms 和 Gardein。（Brown 先生在他二十出头的时候投资了 MorningStar Farms，并在 1999 年 Kellogg Co. 收购该品牌时获得了“丰厚的回报”。）

驱动 Beyond Meat 产品开发的是解决四个核心问题：人类健康、动物福利、土地、水和能源的使用以及气候变化。

“越来越多的人开始将牲畜和气候问题联系起来，正如 20 年前我们把汽车和气候问题联系起来一样。”Brown 先生说，“关注一下自然资源，无论是土地、能源还是水，您会看到越来越多的消费者在牲畜和自然资源之间建立联系。”

密歇根大学的研究表明，与生产 1/4 磅的牛肉汉堡相比，生产 Beyond Burger 汉堡所需的水减少了 99％、土地减少 93％、能源减少 46％、温室气体排放减少 90％。

Beyond Meat 是谢富宏（Fu-Hung Hsieh）博士及其哥伦比亚密苏里大学的科学家团队经过十多年研究的成果。2009 年，Brown 先生开始与谢博士合作，将产品商业化。

“我认为我们给食品行业带来的最伟大的观念可能是，您可以利用技术把全天然成分结合起来，用植物直接制造出一块肉。”Brown 先生说，“这并不是要创造出含有人造成分或转基因生物的东西。我们认为，大自然已经提供了用植物制造一块肉所需的一切。我们的工作不是改变其物质基础，而是重新进行组织。”

“如果我们坚守这一信念，那么我们就可以为消费者创造出一种很棒的产品，他们享用食物的感觉很棒，因为食物来自他们熟悉的植物原料，并且与动物肉食分毫不差。就整体感官体验而言，我们还没有达到目标，但是我们每年都在不断靠近，而这个项目最好的一点在于我们的目标是静止不动的……”

“我们让动物更加有效地生产肉类的能力是有限的。而我们持续提高我们这个系统效率的能力几乎是无限的。”

现代奶业人

Greg Steltenpohl 想要占据乳制品货柜的念头始于几年前孟菲斯（Memphis）的一所医院。

在那之前两年，他与 Cuties（美国一个无籽甜橘的品牌）橘子生产商 Sun Pacific 合作推出了果汁品牌 Califia Farms。他与果农合作，将碰伤和有瑕疵的橘子榨汁，直接灌装成即饮型提神饮料。

再之前，Steltenpohl 先生是 Odwalla 果汁品牌的共同创始人，并一直领导着 Odwalla 直到 2001 年可口可乐将其收购。

但是在 2012 年，一场个人健康危机使 Steltenpohl 先生看到了新的机遇。当他从肝脏移植手术中恢复过来后，在灵感激发下，他将公司的业务重心转向植物性饮料。

“我的生命得到了一份新的租约，我被赋予了新的使命，我要来做出真正的改变，”Steltenpohl 先生说，“当时对于术后恢复或从重大创伤中恢复的人来说，市面上并没有太多适合他们的优质蛋白质饮料，因此我开始研究这一领域，并将注意力转向了植物奶和植物蛋白。”

从那以后，总部位于洛杉矶的 Califia Farms 已成为美国增长最快的天然饮料公司之一，为消费者提供了数十种不含奶的奶类替代品，这些由杏仁、腰果、燕麦、椰子或豌豆制成的牛奶、奶精和酸奶饮料装在新颖独特的瓶子中。

此外，Steltenpohl 先生说，该公司还提供瓶装咖啡饮料，并且首次涉足植物食品，在 3 月推出黄油和涂抹酱。

“发现一种美味的方法来获得植物蛋白而无需基因工程已经成为我们产品开发的基础，”Steltenpohl 先生说，“我们的愿景是将人们过去所说的‘奶品货柜’完全转变为植物奶制品的乐园。”

今年 1 月，Carifia Farms 在 D 轮融资中筹集了 2.25 亿美元，领投的是卡塔尔投资局（Qatar Investment Authority），其他投资者包括新加坡的淡马锡（Temasek），加拿大的 Claridge，香港的 Green Monday Ventures 和南美一个对咖啡和消费品有兴趣的家族。

Califia Farms 将把最近一轮资金投入生产与研发，来提高生产能力，大力开展研发工作，进一步深入渗透美国市场，并继续扩张国际市场，以满足国际市场对植物类食品急速增长的需求。

“现在的风气与我走过的 80 年代的后嬉皮时代和 90 年代的早期自然食品先驱时代大不不同，”Steltenpohl 先生说，“现在，转向素食是全世界的当务之急。”

功德蛋的倡导者

总部位于旧金山的 Just Egg 生产商自产品登上超市货架完成首个全年销售后，据公司统计，已售出相当于 2000 万枚鸡蛋的植物蛋，与传统的禽蛋相比，其生产所用的水量降低了 98％，土地使用减少了 86％。

用绿豆制成的 Just Egg 植物蛋吃起来和炒起来都类似传统的鸡蛋。Eat Just 公司的创始人兼首席执行官 Josh Tetrick 说，购买 Just Egg 植物蛋的消费者中，有超过四分之三的人吃肉。

“这正是创立公司的全部意义，”他补充说，“如果我们只是把产品卖给那些已经采纳相对可持续食物的人们，那么我们所做的就不是地球所需要的。当我们采用一种触及到更多人的销售方法时，我们才会产生真正的影响。”

Just Egg 植物蛋在包括 Whole Foods Market、Kroger 和 Walmart 在内的 10,000 个零售网点以及大约 1,000 个餐饮网点都有出售。根据 Nielsen 的数据，在美国一个主要的连锁超市中，Just Egg 植物蛋的销量超过了所有品牌的植物类奶酪、酸奶和人造黄油、杏仁奶和豆奶，以及豆腐、素肉（seitan）和丹贝。

“鸡蛋是当今地球上最便宜、最普遍的动物蛋白来源，”Tetrick 先生说，“如果我们要着手完成这项使命，我感觉鸡蛋就像一个显而易见的起点。”

“接下来的问题是，‘我们能找到一种可以做成炒蛋的植物吗？’回答这个问题所花的时间比我们想象的要长得多。这比我想的要艰难。耗资也比我想的多得多。结果，我们花了四年多的时间才找到能做炒蛋的东西，然后又花了两年的时间才实现规模量产，最终将产品投放到超市。”

Tetrick 先生说，但是要扩大其影响力，该产品就要比常规鸡蛋更便宜、更美味、也更健康。

“为了地球而改善饮食，要把这一理念嵌入到我们的产品开发中去，就必须和我们的价值观协调一致，我们真诚地认为，我们不仅要关心气候变化和动物福利，我们也必须关心人类的健康和饮食，从而提高身体的恢复能力和痊愈能力。”他说。

“我们需要把产品做得更健康。我们需要继续清理食物中的‘杂质’。我们需要引入抗氧化剂。我们需要开发新的加工方式，提高最终产品中营养成分的生物利用度。”

Tetrick 先生于 2011 年创立这家公司，当时叫做 Hampton Creek。早期产品包括植物做的蛋黄酱 Just Mayo 和即烤饼干面团 Just Cookie Dough，主要成分包括加拿大黄豌豆和高粱，作为鸡蛋的替代品，它们具备可持续和相应的功能，也更廉价。他说，亿万富翁投资者在早期就加入了。

但是一路下来，这个硅谷宠儿卷入了丑闻和法律战。该公司被指控购买自己的产品以提升销售量，而 Target（美国一家很大的连锁百货店）则因 Hampton Creek 涉嫌食品安全问题而将其所有产品下架。

自此，Hampton Creek 重新调整，组成 Eat Just 公司，并且大大削减了产品类别，与之前雄心勃勃的产品系列相比，只保留了一小部分。今年，该公司计划推出新配方的植物蛋 Just Egg。一种冷冻的、折叠的植物煎蛋替代品也即将面世。

去年 12 月，该公司在明尼苏达州阿普尔顿购买了一个 30,000 平方英尺的工厂和 40 英亩的土地，用于加工绿豆蛋白。Eat Just 已经为这间工厂投资了数百万美元的加工设备，并且做好了未来扩展的计划。

“要实现我们的使命，我们需要扩大规模，”Tetrick 先生说，“我们想要像可口可乐一样无处不在。”

花式植物奶酪贩子

三十年前，创业家兼厨师 Miyoko Schinner 就开始钟情于奶酪。具体来说，就是布里奶酪（Brie）、高达奶酪（Gouda）和切达干酪（cheddar）的美味拼盘，再配上一杯葡萄酒。

在成为绝对素食主义者之后，她发现可以使用植物成分和古老的奶酪制作技术来复制自己嗜好的奶酪。随后，她写了几本书，包括《匠人纯素奶酪》和《私家纯素食橱》。

2014 年，她在加利福尼亚州的索诺玛成立了自己的公司 Miyoko’s Creamery，销售纯素版的欧式奶酪、奶油奶酪和黄油，这些奶制品由有机成分制成，例如坚果和豆类，没有填料、添加剂或人造成分。

“无论我走到哪儿，奶酪都是最后的障碍。”Schinner 女士说，“人们总是说，‘如果还可以吃奶酪，我就会变成绝对素食主义者。’现在人们非常关注肉类生产在气候变化中的作用，但出于某种原因，乳制品得到放行，就好像它在某种程度上更为良善。”

“乳制品行业等同于肉类行业。是同一行业，完全相同。实际上，乳品行业的情况更糟，因为我们生产牛奶、消耗资源，用水、占地、排放温室气体等等，然后还要生产肉类。人们通常会忘记这一点，而我由衷地认为，企业必须担负起道德使命率先尝试逆转气候变化。

这就像是我要搞清楚自己生活的意义，我已经开发出这些奶酪，为此还写了一本书，然后我就需要再推出另外的产品。”

Miyoko 的高端奶酪系列产品在美国 12,000 多家零售店有售。她说，今年晚些时候，公司将推出一系列由燕麦和豆类制成的低价主流奶酪产品，以吸引更多的消费者。

“最终，拯救地球的不是高档奶酪，而是人们日常食用的切达干酪、胡椒杰克奶酪和比萨饼上的意大利白干酪等等。”Schinner 女士说，“餐饮业是关键。上周，我们在一家大型快餐连锁店总部开会，讨论使用我们奶酪的事宜，我们认为每个优质的纯素汉堡都需要一种优质的纯素奶酪。今年我们要大力进军快餐业，为每个想要素食快餐的人提供整体解决方案。”

今年二月，该公司宣布为餐饮运营商推出可融化的意大利白干酪式的产品，可用于比萨饼、千层面和费城式奶酪牛排三明治（Philadelphia-style cheese steak sandwiches）。

“人们每年吃掉很多披萨，多达数十亿块。”Schinner 女士说，“当产品 100％来自植物，其味道和性能又与牛乳制品相当，人们就可以轻松地转为素食，这样一来，不但可以吃得更健康，还可更多地关怀动物和我们的星球。”

Miyoko’s Creamery 正在投资研发，重点是用简单且容易识别的成分制造奶酪产品，使它与奶酪和其它乳制品的味道和口感相差无几。

“我们正在加大创新力度，”Schinner 女士说，“我们正在增加人员。我们将非常努力地研究植物的能量，弄清楚怎样将植物转变成美国人和全世界都能识别而且熟悉的味道和形式，同时保持纯天然和全食的健康品质。”

该公司最近还宣布了与加利福尼亚州奶农的合作计划，将牧场转化为农田种植人类消费的植物。转换后的农田将成为 Miyoko’s Creamery 产品开发和供应链的一部分。

“我们经常说，其实我们是为了使命才做的公司，我们的使命是让产品实现替代奶对普通牛奶所产生的影响，但是我们还要来得更迅猛些。”Schinner 女士说，“我们还有很长的路要走，但是目前我们正处于临界点，我感到非常兴奋，因为我做这项事业已经很久了。”

“如果您在 20 年前问我这个世界会不会吃素，我会说不会。我觉得我早年间做的一些事业就像是用脑袋撞墙一样，纯属白费。现在我充满了希望，由衷地相信我们正处在转折点，大多数人将开始采用植物性饮食。对此，我深信不疑。”

原文链接：https://www.foodbusinessnews.net/articles/15574-food-entrepreneur-the-plant-based-revolutionaries

作者｜Monica Watrous

编译｜猫

审校｜617