编者按：

糖的过度消费引起了广泛的关注。2021 年 9 月，陈君石院士在“首届中国饮品健康消费论坛”上指出，用甜味剂取代糖，是饮料行业的发展趋势。那么，当前替糖方案有哪些呢？哪种甜味剂更有发展前景呢？

今天，我们共同关注甜味剂的创新。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。

糖是饮食中最受欢迎的配料之一，消费者习惯了甜味和其所带来的口感质地，并享受从中获得的舒适和快乐。不过，令人惊讶的是，大部分的糖类消费来自于深加工的食品和含糖饮料，而非甜点和糖果。

当前，全球消费者对糖的态度已经发生了转变：加工糖被认为是不健康的，其导致了世界各地肥胖率的上升，而精炼程度较低的糖则被认为是干净和天然的。

全球对糖过度消费的担忧以及疾病的增加，导致了大家对低糖和低糖产品的需求上升，这一情况迫使食品和饮料配方商在产品创新、开发和营销战略中将降糖放在了首位。同样，甜味剂制造商也在更深入地研究和开发甜味剂来替代糖，以迎合这一高度活跃的市场需求。

图. 2019 年，不同高强度甜味剂在食品和饮料产品中的使用。来源：Innova Market Insight，ChemBizR Analysis

全球糖和甜味剂的市场份额约为 250 亿美元（约合 1611 亿人民币），该市场在过去十年中发生了巨大变化。更多的研究和开发正在全面进行，包括低糖、低热量糖、高甜度糖、人造糖、加工糖和天然糖的选择。

通常来说，甜味剂可以分为以下六类：

（1）糖（Sugars）：天然存在于许多食物中的碳水化合物，包括水果、蔬菜、谷物和牛奶。最常见的有蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、半乳糖和海藻糖。

（2）糖醇（Sugars Alcohols）：天然存在于植物和谷物中的一类碳水化合物，尽管数量很少。人体无法完全代谢它们，因此它们每克重量可利用的卡路里往往较少。最常见的有山梨醇、木糖醇、甘露醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、异麦芽糖、乳糖醇和甘油。

（3）天然高热量甜味剂（Natural Caloric Sweeteners）：已知的最古老的甜味剂，包括蜂蜜和枫糖浆。它们不仅含有糖分，还含有其他营养成分。它们的血糖指数往往比糖要低一些。最常见的有蜂蜜、枫糖浆、椰子棕榈糖和高粱糖浆。

（4）天然零卡路里甜味剂（Natural Zero-Calorie Sweeteners）：它们不是碳水化合物，只含有很少或根本不含卡路里。近年来，人们对这一类甜味剂的兴趣与日俱增，因为它们是人造甜味剂的良好替代品。它们的血糖指数为零，具有后味。常见的有甜叶菊、阿洛酮糖、罗汉果糖和甜味蛋白（Brazzein）。

（5）改性糖（Modified Sugars）：这类糖通常是通过酶转化淀粉而产生的，包括经过修饰的糖，如焦糖或金色糖浆。它们经常用于烹饪或加工食品。最常见的有高果糖玉米糖浆、焦糖、龙舌兰糖浆、转化糖和黄金糖浆。

（6）人造甜味剂（Artificial Sweeteners）：人工合成的甜味剂，通常被称为“高强度甜味剂”，因为它们的味道与食糖相似，但甜度高达几千倍。市场上有很多种，有些似乎比其他糖类更安全。它们在美国和欧洲已经使用了 120 多年。最常见的有阿斯巴甜、三氯蔗糖、糖精、纽甜、安赛蜜K和甜蜜素。

糖和甜味剂的关键特性包括甜度（相对于蔗糖）、热值（每克热量）、味道、质地、体积、色泽（褐变）和益生功能等。糖、改性糖和糖醇通常是甜度较低且具有标准热值（2~4 cal/g）的产品，而人造甜味剂是甜度较高且通常无热量的产品。

大部分的研究和开发都围绕着高甜度和低热量的甜味剂。干净、纯天然已经成为这些糖类发展的驱动力。然而，价格仍然是甜味剂和食糖领域发展和创新的最大驱动力。

图.2019 年，推出了各种使用高强度甜味剂的食品与饮料。来源：Innova Market Insight，ChemBizR Analysis

自 2018 年以来，高强度甜味剂市场开始增长，2019 年同比增长 12%。尽管人们对高强度甜味剂带来的金属异味和略带苦味的回味表示担心，但在所有的主要食品类别，如营养品、烘焙、饮料、糖果等，都使用了高强度甜味剂。

甜味剂供应商面临着提供正确解决方案的巨大压力，许多供应商推出了新方案，综合了高强度甜味剂、稀有甜味剂和低强度甜味剂。跨国公司正在通过数字平台帮助他们的客户试验不同的产品配方，以找到合适的口味和质地。

新产品开发是甜味剂业务的关键。大多数甜味剂的研究和开发都集中在甜度、热值、口感、异味解决、关键的功能和价格竞争力。在扩大到商业化生产前，新产品、应用开发、功能特性（如益生功能）、可行性以及产品的价格模型都需要经过测试。

通常来说，一家公司对于任何新工艺或含有新成分的新产品开发，需要花费 12～18 个月的时间。此外，对于一种新的甜味剂产品来说，大规模的商业化相对较慢，因为市场现在有很多选择和替代方案。

随着食品工业向着低热量、低糖、高纤维、天然、有机、干净和健康的方向发展，在不影响口味的情况下，越来越多的制造商正在用甜味剂和天然替代品取代糖。甜味剂制造商也在研究稀有糖，如岩藻糖、曲二糖、纤维二糖、黑糖等，但这些仍处于研究阶段，所面临的主要挑战是产品可行性和配方要求。

甜味剂制造商面临着严峻的新产品开发压力，需要围绕口味、质地、干净和价格等要求，为配方制定者提供正确的解决方案。天然甜味剂阿洛酮糖和甜叶菊对许多制造商来说仍然是未开发的领域，在未来五年内前景广阔。

原文链接：

https://www.nutritionaloutlook.com/view/high-intensity-sweeteners-where-is-innovation-heading

作者｜Sreedevi Kakkad

编译｜Alex Zhang

审校｜617

编辑｜咲