编者按：

随着人们对健康的日益重视，越来越多的人开始对不同形式的蛋白质产生兴趣。从肉食者到非肉食者，每个人都自称是弹性主义者。基于此，越来越多的食品生产商也开始进行产品创新，为消费者提供更多元的蛋白质产品。

那么不同来源的蛋白质都具有哪些特点？该如何进行合理的营销？

今天，我们特别编译了发表在 Food Business News 杂志上关于蛋白质产品的文章。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些帮助和启发。

生产非肉类产品并强调蛋白质含量的公司需要学会进行合理的促销。促销的具体内容将受到蛋白质来源的影响。不同蛋白质的属性各不相同。杏仁可以替代乳制品。绿豆具有可持续性益处。鸡蛋的氨基酸含量非常高。乳制品蛋白质提供的营养价值是植物性替代品所没有的。

国际食品信息委员会基金会在 2020 年对食品与健康的调查中发现，人们对各种形式的蛋白质感兴趣。

当被调查者被问及现在的蛋白质摄入量与一年前相比如何时，有 28％的人说他们至少在吃更多的家禽/蛋，这一比例与植物来源的蛋白质的百分比相同。紧随其后的两个选择是海鲜（27％），植物性乳制品替代品（24％），乳制品（20％），植物性肉类替代品（17％）和红肉（14％）。

植物蛋白在健康方面得到了认可，有 70％的人表示他们认为它是健康的，比乳制品（50%）和动物蛋白（40%）的比例略高。

总部位于旧金山市的 Mattson 公司在 6 月发布的一项调查显示，乳制品替代品中，杏仁类产品更受青睐。

有近 350 人在网上接受了调查，当问及他们认为在牛奶、奶酪、冰激凌和酸奶的无乳替代品中，哪种蛋白质味道最好时，55%的人将杏仁列为最受欢迎的三种蛋白质来源之一，这一比例在所有蛋白质来源中是最高的，高于 2018 年的 26%。

“杏仁蛋白粉口感纯净，可以用于制作不含乳制品的蛋白冰沙和奶昔，” 加州萨克拉曼多的 Blue Diamond Almonds 公司全球配料部战略与市场总监 Laura Gerhard 说，“在这些应用中，杏仁蛋白有助于弱化其他蛋白质来源（如豌豆或大豆）带来的‘泥土味’和口感。此外，虽然杏仁是一种较硬的坚果，但杏仁粉可以被研磨成超细的颗粒，与许多其他植物蛋白相比，它的口感更顺滑。”

她补充说杏仁蛋白粉是生物素、磷、铜、镁和锰的极佳来源，也是钙、钾、锌和铁的极佳来源。

不含牛奶的替代品可能会面临一些有关标签的监管问题，例如杏仁奶替代品或豆奶替代品是否符合牛奶的标识标准。

华盛顿 Hogan Lovells 律师事务所合伙人、食品监管律师 Martin H. Hahn 在 ShIFT20（ShIFT20 是食品技术研究所 7 月份举办的线上会议）的演讲中谈到了这个问题。

他说，根据仿制法，植物基产品的蛋白质、维生素 D、维生素 A 和其他营养素的含量都应该与牛奶中的含量相同，不低于 2％。

Martin H. Hahn 说：“如果你把这些产品放在一起进行营养比较，您会发现一些显著差异。从法律角度来看，这实际上是一个问题。”

鸡蛋可提供高质量的蛋白质，这是 8 月 5 日由美国芝加哥鸡蛋委员会举办的网络研讨会的主题。

鸡蛋营养中心执行主任 Mickey Rubin 博士说，一个大鸡蛋含有 6 克蛋白质。鸡蛋蛋白包含人体无法自身合成的所有必需氨基酸。人类还可以吸收和利用鸡蛋中的所有氨基酸。鸡蛋的蛋白质消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）达到完美的 1.0 得分。

旧金山市的 Eat Just 公司发现了一种蛋白质来源，该蛋白质来源已被证明可以替代鸡蛋，并具有可持续发展优势。Eat Just 公司食品科学总监 Meng Li 博士在一次 ShIFT 20 的演示会上说，绿豆蛋白的凝胶特性接近液态的全鸡蛋。

该公司提供一种名叫 Just Egg 的液体产品，可用于制作炒鸡蛋或法式吐司的替代品。煮熟的 Just Egg 折叠成蛋饼可以用来做三明治或墨西哥卷饼早餐。

该公司表示，Just Egg 从 2019 年 4 月推出之日起至今年 6 月，已经售出了超过 4000 万个鸡蛋量，并减少了 14.7 亿加仑的用水量。拥有更小的碳足迹和需要更少的土地使用是绿豆蛋白所具有的其他可持续效益。

Mattson 的调查要求人们根据营养列出他们认为最重要的三种植物蛋白来源。57％的受访者将豆类列为前三名，其次是小扁豆（45％）和鹰嘴豆（36％）。

Mattson 公司的总裁兼首席创新官 Barb Stuckey 在 ShIFT20 上的演讲中说，豌豆蛋白含量为 7％，“除了上涨，没有其他可能”。

密苏里州切斯特菲尔德的大豆联合委员会的一项调查也调查了人们对植物性蛋白质看法。消费者对豆类/豆类来源的食品品质评价最高，为 56％，其次是鹰嘴豆（50％），大豆（47％），豌豆（45％）和小麦面筋（38％）。

Cereal Ingredients 公司的特色是用膨化的豌豆蛋白做的墨西哥薄饼、芝士汉堡和鸡肉爆米花。膨化的鹰嘴豆蛋白则被用于制作鸡块。

芝加哥的 Archer Daniels Midland 公司提供一系列植物性成分，包括豆类、小扁豆和鹰嘴豆。

“从配方的角度来看，产品开发人员可以使用这些成分的不同组合来改善最终产品的营养成分，增强消费者吸引力和整体价值。” ADM 替代蛋白产品市场总监 Jacquelyn Schuh 说。

他解释道：“例如，大豆（豆类）的蛋白质质量得分较高，可与动物蛋白媲美，而黄豆和豌豆的蛋白质质量得分则较低。将黄豆或豌豆与互补性植物蛋白（例如小麦蛋白）混合在一起是增加总体蛋白评分的一种方法。不过，大豆不需要这种混合，大豆中所有氨基酸的比例都足以达到较高的 PDCAAS 分数。”

Manildra 集团列出了选择小麦蛋白的几个原因：不需要使用任何化学物质进行修饰，符合清洁标签的标准；小麦蛋白可以通过粘弹性质提供质感，它使烘焙食品和零食有嚼劲。

此外，小麦的工艺容忍度使其可用于提高效率、面团流变学和稳定性。小麦蛋白强化了谷蛋白网络，这将有助于抵消添加的全麦、坚果、种子或其他可能蛋白质对谷蛋白网络的破坏作用。最后，小麦蛋白可以用作鸡蛋替代品。

长期活跃于小麦蛋白质的 MGP 成分公司于 4 月推出了 ProTerra 系列膨化蛋白质。

ProTerra 通过增加一类新的膨化豌豆产品（加入了小麦蛋白）扩展了 MGP 成分公司的产品范围。ProTerra 特别适合用于素食/纯素食，同时也适合用于在混合产品中作为非肉类的补充或肉类的部分替代品。

也许植物性蛋白质和肉源蛋白质都将存活下来，一起在食品工业中蓬勃发展。调查显示，越来越多的人成为“弹性素食者”，同时在寻找肉类和植物性肉类替代品。而且，传统的肉类公司也已经投资了植物性蛋白。

美国荷美尔食品公司（Hormel）今年推出了完全煮熟的植物肉替代品和未煮过磨碎的植物肉替代品，该公司希望牛肉能够与植物并存。

“在关注不断变化的消费者时，我们将继续为他们提供选择。”  荷美尔成分解决方案的销售总监 Paul Sheehan 表示。

“这实际上归结为消费者的选择。这就是为什么荷美尔食品公司收购了 Skippy 花生酱（不含有肉类，但含有蛋白质）或 Justin 坚果酱的原因。它确实使我们的产品组合多样化，并且使我们进入了前所未有的领域。”

大量研究展示了植物性肉替代品的未来增长前景。Technavio 预测，从 2020 年到 2024 年，全球植物性汉堡肉饼市场的复合年增长率将达到 41％。

Mattson 公司于 6 月发布的一项调查显示，定义为减少肉类消费但并未完全消除肉类消费的人们——“弹性素食者”，正在推动植物蛋白质的生长。

调查发现，有 62％的受访者表示他们正在吃各种食物，包括肉、奶、鱼和家禽。20％的人说他们正试图减少肉、奶、鱼和家禽的摄入；12％的人说他们大部分时候是素食主义者，但偶尔吃肉、家禽或鱼；3％的人说他们是素食主义者；以及 2％的人说他们是纯素食主义者。

“很多人确实希望以植物为原料，” 荷美尔成分解决方案的市场经理 Amy A. Thielking 说，“因此，从非肉食者到肉食者，每个人都自称是弹性主义者。这是一种个性化的健康运动。有些人只想减少动物蛋白的摄入量，而有些人只是不想要任何动物植物蛋白。”

根据总部位于旧金山的植物贸易协会（代表 170 家植物食品公司）和 The Kroger 公司的报告，当这些产品在肉类部门以零售的方式出售时，植物基肉类替代品的销售额增长了 23％。

该研究从 2019 年 12 月到 2020 年 2 月进行了 12 周，将所有植物基肉类替代品放置在肉类 3 英尺长的区域中。这 60 家测试店分别位于科罗拉多州、印第安纳州和伊利诺伊州。

Thielking 说，荷美尔成分解决方案之所以选择可粉碎和碾碎的豌豆蛋白有三个原因：质地、风味和与公司的设备配合良好的蛋白质来源。

Thielking 说：“虽然豌豆蛋白本身有点苦，但当我们将其与其他成分（尤其是蘑菇）放在一起时，就可以掩盖豌豆蛋白的味道。”

荷美尔成分解决方案最开始提供了传统的基本风味和意大利风格。最近，它们引入了早餐风格和西班牙辣味香肠风格作为新口味。

芝加哥的 Archer Daniels Midland 公司推广干豆，扁豆和鹰嘴豆等豆类作为肉类替代品的原料。

“例如，我们最近开发了一种以肉类为主要蛋白质来源的无肉汉堡肉饼，”替代蛋白质产品市场总监 Jacquelyn Schuh 说，“我们通过在配方中混合粉状和 VegeFull 成分来实现动物蛋白汉堡的真实特征和质地。VegeFull 是 ADM 公司从全豆类中提炼出的经过烹饪、脱水的成分组合，有全豆、粗粒、粗粉和粉状形式。”

原文链接：https://www.foodbusinessnews.net/articles/16655-protein-source-will-guide-marketing-approach

作者 | Jeff Gelski

编译 | Jack Chen

审校 | 617

编辑 | 笑咲