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世界发酵乳史

张和平等：世界发酵乳史初探（综述）

人们经常好奇为什么以及什么时候古人开始食用熟食？烹饪和发酵哪个最先出现？数千年来，发酵技术作为延长牛奶保质期最古老技术之一，被广泛应用于发酵乳制品的生产。虽然目前对发酵乳的起源还没有确切结论，但越来越多的考古证据表明，许多文明古国都擅长农业和发酵牛奶的生产。近日，内蒙古农业大学张和平团队在Science Bulletin发表最新综述，对世界发酵乳史初探，发现在6000年前人类已经开始食用牛奶，而中国新疆西北部早期居民食用牛奶的习惯或可追溯至5000年前。考古证据表明，大约6000年前，发酵品从撒哈拉以南的非洲，经尼罗河谷传入埃及，然后到达美索不达米亚（伊拉克）和亚洲，发酵乳制品通过丝绸之路传播到中亚，利用反刍动物乳汁生产奶酪的技术大约在5500年前通过内亚山区走廊引入中国。此外，发现在乳糖耐受基因出现几千年前，许多欧洲人和蒙古人就已经开始食用乳制品。因此，可以假设人类早在该基因突变发生前就掌握了发酵技术。当然，未来仍需要发掘更多来自非洲和中东地区的考古证据来追溯发酵乳制品的起源。

世界发酵乳史乳制品传播综述基础研究