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【食品科技】高压使小麦淀粉结晶度下降、消化率增加

① 淀粉是一种多晶聚合物；晶型影响其应用性能和消化性质。② 本文考察高压处理对三种不同晶型淀粉的影响。③ 600MPa高压处理后，小麦淀粉的结晶度从22.6%下降至3.4%，短程分子秩序下降。④ 高压处理降低小麦淀粉的粘度，但是增加土豆和山药淀粉的粘度。⑤ 高压处理使小麦和山药淀粉的最终消化率增加20%、26.4%；但是对土豆淀粉无影响。⑥ 研究表明，小麦淀粉对高压加工条件更加敏感；而山药和土豆淀粉表现相似。

高压淀粉晶型淀粉消化率 High pressure Ordered structure