淀粉消化率

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淀粉消化率

文章数：6篇

碳水化合物

如何降低饮食中碳水化合物带来的血糖影响？（综述）

文章综述了现有食物或膳食中碳水化合物对血糖的影响。由此出发，文章指出了可以降低血糖的总的原则，并从食物、消费者两个方面提出了相应的措施。同时，目前关于此方面的研究多为体外测试，尤其研究结果实际付诸实施还有一定的差距，未来研究需要关注、解决此类问题。

碳水化合物血糖糖尿病淀粉消化率

燕麦馒头，一种卖相不佳的健康选择

① 制作馒头时，用10%或30%的糙米或燕麦粉部分替代小麦粉。② 由于面团结构的破坏，馒头的物理特性，包括粘附性、硬度和弹性显著受到影响。③ 全谷物导致馒头结构的不连续和不规则；较少全谷物的馒头有更亮的色彩，感官评价分数较高，外观吸引与色品指数黄蓝轴负相关。④ 全谷物延迟淀粉消化，其中燕麦的作用更强；原因是加入30%的糙米或燕麦后，水解指数从121下降至74和67。⑤ 尽管加入燕麦降低消费者对馒头的喜好，但不失为一种促进健康的方法。

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二粒小麦：古老品种的现代机遇

① 二粒小麦是种古老的小麦品种，因其健康益处以及有机农业的适宜性而越来越受欢迎；它含有丰富的生物活性物质，其淀粉具有缓消化性能。② 而且，二粒小麦的口感、质地和风味都强于其他小麦。③ 然而，据报道，生物活性化合物的含量和组成因地理位置、季节变化和品种不同而有所差异；分析方法也影响上述数据。④ 本文概述二粒小麦在食品中的使用情况、淀粉消化率、营养及功能成分；及其在改善糖尿病和麸质过敏症状方面的益处。

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【食品科技】高压使小麦淀粉结晶度下降、消化率增加

① 淀粉是一种多晶聚合物；晶型影响其应用性能和消化性质。② 本文考察高压处理对三种不同晶型淀粉的影响。③ 600MPa高压处理后，小麦淀粉的结晶度从22.6%下降至3.4%，短程分子秩序下降。④ 高压处理降低小麦淀粉的粘度，但是增加土豆和山药淀粉的粘度。⑤ 高压处理使小麦和山药淀粉的最终消化率增加20%、26.4%；但是对土豆淀粉无影响。⑥ 研究表明，小麦淀粉对高压加工条件更加敏感；而山药和土豆淀粉表现相似。

高压淀粉晶型淀粉消化率 High pressure Ordered structure

【营养证据】平菇饼干，膳食纤维带来健康

① 合理的饮食干预，有助于改善代谢健康；本文研究一种高膳食纤维、低血糖生成指数（GI）的平菇饼干，因其具有降低餐后血糖的潜力，因此可能具有一定的健康益处。② 凤尾菇（PSC）粉富含膳食纤维；在制作饼干时，加入8% PSC粉，可以做出低GI（GI=49）的美味饼干。③ 其原因包括：饼干中抗性淀粉含量增加，减慢饼干中碳水化合物的消化速度；膳食纤维通过与淀粉颗粒相互作用，影响后者的结构，使之对消化酶的敏感性降低；最终降低GI值。

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【食品营养】无麸质产品降低血糖反应需要新方法和新工艺

① 无麸质产品餐后血糖反应（GR）较高，本文论述降低其GR的研究方法。② 传统的体内实验是测定机体摄食后的升糖指数（GI）和血糖负荷（GL），体外则是通过测定淀粉消化率预测GI值。③ 膳食纤维、抗性淀粉和蛋白质可以稀释可获得碳水化合物的含量，减慢淀粉消化，降低GI；这些因素都使GL降低；谷物发芽，发酵等工艺可以使无麸质面粉的GR降低。④ 生产血糖反应较低的无麸质产品，需要工艺升级。⑤ 未来的研究要用体内试验论证体外的数据。

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