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燕麦馒头，一种卖相不佳的健康选择

① 制作馒头时，用10%或30%的糙米或燕麦粉部分替代小麦粉。② 由于面团结构的破坏，馒头的物理特性，包括粘附性、硬度和弹性显著受到影响。③ 全谷物导致馒头结构的不连续和不规则；较少全谷物的馒头有更亮的色彩，感官评价分数较高，外观吸引与色品指数黄蓝轴负相关。④ 全谷物延迟淀粉消化，其中燕麦的作用更强；原因是加入30%的糙米或燕麦后，水解指数从121下降至74和67。⑤ 尽管加入燕麦降低消费者对馒头的喜好，但不失为一种促进健康的方法。

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