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文章数：12篇

多发性硬化症（MS）

多发性硬化患者慎吃小麦食物

Gut近期发表的文章，发现小麦麸质中含有淀粉酶胰蛋白酶抑制剂（ATI），会激活小鼠和人的髓系细胞。而以小麦为基础的饮食中ATI的含量会引起轻度肠道炎症，并传播到肠外部位，导致中枢神经系统炎症加剧和实验性自身免疫性脑炎（EAE）临床症状恶化。这些结果支持肠脑轴在炎症性中枢神经系统疾病中的重要性。

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小麦中的淀粉酶胰蛋白酶抑制剂可恶化小鼠结肠炎

小麦是世界范围内的主要食品，但其摄入与IBD等疾病相关。淀粉酶胰蛋白酶（ATI）是小麦中的一类成分，可通过Toll样受体4（TLR4）激活肠道先天性免疫应答。来自Gastroenterology上发表的一项最新研究，发现小鼠摄入含小麦饮食或含ATI的饮食后，可诱导肠道菌群失调，并通过TLR4恶化DSS诱导的结肠炎。

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细菌-真菌拮抗作用

浙大马忠华+陈云等：共生菌帮助小麦抵御真菌感染

研究细菌和真菌互作对医疗、农业和环境都具有重要意义。本文通过阐释小麦共生细菌对致病真菌的拮抗作用机制，发现细菌可以通过干预真菌的乙酰化修饰过程，达到抑制真菌生长和降低毒性的作用，对于探究细菌-真菌互作、作物疾病防止等都具有参考价值，值得专业人士关注。

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六倍体大小麦：低麸质的新选择？

① 六倍体大小麦是由硬粒小麦和野生大麦杂交得到的新型谷物；本文研究六倍体大小麦、小麦和无麸质面包的可接受度，以及对消化和免疫系统的影响。② 相比小麦和无麸质面包，六倍体大小麦的消费者接受度更高。③ 在排泄物中，面筋蛋白的免疫原性肽相显著降低；免疫原性抗原表位减少，α-醇溶蛋白、γ-醇溶蛋白和ω-醇溶蛋白分别降低了78%、57%和93%。④ 六倍体大小麦可能是食品加工减少麸质摄入的较好选择；但仍然不适合乳糜泻患者。

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小麦麸质敏感不等于乳糜泻

① 通过回顾目前对非乳糜泻麸质敏感（NCGS）的理解来提高诊断手段和治疗水平。② 有1%的美国人被诊断为乳糜泻，但有6%的美国人受到NCGS的影响。③ 麸质和几种小麦蛋白激活的先天免疫应答被认为导致了NCGS。④ 虽然乳糜泻的诊断有可靠的临床试验；但缺乏可靠的生物标志物和临床症状使NCGS的诊断十分困难，且NCGS和其他麸质相关疾病需要依照不同的标准来诊断。⑤ “避免麸质是一种健康生活方式”是一种存在误解，并不是所有人都需要无麸质饮食。

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小麦知多少

① 由于与饮食相关的慢性病增加了全球死亡率；人们致力于寻找具有健康潜力的小麦品种；尤其关注其抗氧化和抗炎作用。② 本文回顾了古种小麦（过去几百年未进化改变）的营养价值和健康益处，对体内外、动物和人类研究进行综述。③ 讨论了一粒、二粒和意大利各地区的多种品种在化学成分上的差异，及其生化和临床意义。④ 尽管体外试验的结果并不一致；但是根据在体实验证实，古种小麦具有抗炎、抗氧化的活性，有助于改善糖脂代谢、促进健康。

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二粒小麦：古老品种的现代机遇

① 二粒小麦是种古老的小麦品种，因其健康益处以及有机农业的适宜性而越来越受欢迎；它含有丰富的生物活性物质，其淀粉具有缓消化性能。② 而且，二粒小麦的口感、质地和风味都强于其他小麦。③ 然而，据报道，生物活性化合物的含量和组成因地理位置、季节变化和品种不同而有所差异；分析方法也影响上述数据。④ 本文概述二粒小麦在食品中的使用情况、淀粉消化率、营养及功能成分；及其在改善糖尿病和麸质过敏症状方面的益处。

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如何从小麦中获取抗氧化膳食纤维？

① 小麦制粉副产品的脂肪、蛋白质、淀粉含量和抗氧化能力依次为粉麸>碎麦>麦麸。② 灰分、中性洗涤纤维（NDF）、酸性洗涤纤维（ADF）、半纤维素、持水和持油能力（WHC，OHC）依次为，麦麸>碎麦> 粉麸。③ 麦麸经碾磨得到四个组分，脂肪、蛋白质、淀粉含量随颗粒增大而降低；灰分、粗纤维、NDF、ADF、WHC、OHC及DPPH自由基清除能力随颗粒增大而增加。④ 250–355和>355μm麦麸组分可作为富含抗氧化剂的高膳食纤维添加到功能性食品中。

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储藏不当，面粉中维生素A损耗严重

① 本文评估贮藏时间（6个月）、温度、相对湿度、包装类型（透/不透氧）和预混料组成（有/无硫酸铁）对强化小麦面粉VA保留和氧化状态的综合影响。② 贮藏期间，各因素对铁、锌含量无显著影响。③ VA降解最快且损失最高：贮藏3个月，不透氧PET/铝包装、25℃条件下损失>45%，40℃损失>85%；透氧纸包装、40℃条件下损失>97%。④ VA保留率和氧化反应程度有关，主要因素为贮藏时间、包装类型和温度。⑤ 缩短流通时间和选择合适的包装可优化贮藏条件。

贮藏条件包装维生素A 贮藏铁

【营养证据】微量营养素强化小麦干预有效

① 本文评估了微量营养素强化小麦面粉对两个地区妇女和儿童的微量营养素状态的影响。② 干预1年后，妇女贫血率显著降低；妇女和儿童平均血铁蛋白浓度增高，可溶性转铁蛋白受体浓度降低。③ 平均血浆锌浓度增加，低血浆锌浓度发生率降低。④ 平均血浆叶酸浓度大约增加了250%，低血浆叶酸发生率<1% 。⑤ 平均血浆和母乳VB12浓度增加> 50%。⑥ 研究表明，利用强化小麦面粉进行营养干预，可改善妇女和儿童铁、锌、叶酸和VB12的营养状况。

叶酸强化铁维生素B12 锌

小麦对铁吸收产生了什么影响？

① 主食小麦中的植酸盐会影响铁吸收；但是小麦中的果聚糖、阿拉伯木聚糖等成分可以调节肠道菌群，是否能增加铁吸收呢？② 本文利用体外和体内试验，发现含益生元成分的小麦样品未增加铁的转运，也不影响有关转运蛋白的表达；短期喂养实验，肉鸡的铁状态差异并不显著。③ 但是，缺铁肉鸡的肠道产生了更多的双歧杆菌和乳酸菌，有必要开展长期试验，论证是否促进铁吸收。④ 还需考察加工和烘焙因素对小麦成分及生理作用的影响。

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综述：低GI成分和变性淀粉在小麦食品中的应用

① 大多数小麦产品具有高升糖指数（GI）；用化学和酶处理等不同方法对淀粉进行改性，可能降低小麦食品GI值，并改善食品品质。② 本文综述了低GI成分和变性淀粉对小麦基食品的影响。③ 改性后，淀粉物理化学、形态学、流变学、升糖指数等特性均发生明显变化。④ 结果表明，使用低GI成分以及对淀粉改性有助于食品工业发展新技术，开发改善消费者健康的小麦基食品。

变性淀粉面条小麦升糖指数 Viktor Wintzell