营养价值

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【营养证据】平菇饼干，膳食纤维带来健康

① 合理的饮食干预，有助于改善代谢健康；本文研究一种高膳食纤维、低血糖生成指数（GI）的平菇饼干，因其具有降低餐后血糖的潜力，因此可能具有一定的健康益处。② 凤尾菇（PSC）粉富含膳食纤维；在制作饼干时，加入8% PSC粉，可以做出低GI（GI=49）的美味饼干。③ 其原因包括：饼干中抗性淀粉含量增加，减慢饼干中碳水化合物的消化速度；膳食纤维通过与淀粉颗粒相互作用，影响后者的结构，使之对消化酶的敏感性降低；最终降低GI值。

凤尾菇营养价值微观结构淀粉消化率感官

发芽与发酵如何影响谷物特性？

① 谷类食品的营养品质和感官特性不如其他来源的食物，是由于蛋白质含量和淀粉利用率较低，抗营养因子和粗颗粒的影响。② 对谷物以多种方式加工来改善营养品质。通过谷物发芽和发酵处理后的营养价值和功能特性的变化。③ 抗营养因子减少谷物矿物含量的可供性；发芽提高谷物营养和生物活性物的质量，增加了蛋白质、氨基酸、糖和维生素的含量。④ 谷物的功能特性提高是由于生物功能物质和蛋白质溶解度增加，蛋白质体外消化率和血糖指数降低。

谷类发芽发酵功能性质营养价值