干枣

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从鲜枣到干枣，经历了什么变化？

① 鲜枣的苦味可以忽略不计；而在收获、干燥和贮藏过程中苦味增加，因而研究苦味的产生对加工和储存枣果至关重要。② 在收获、干燥和贮藏过程中，水分显著减少；除了脯氨酸和酪氨酸外的游离氨基酸显著下降；果糖、葡萄糖和蔗糖含量稳定。③ 在干燥过程中可滴定酸、总酚和总黄酮含量稳定，在存储后增加。④ 儿茶酸、鞣花酸在鲜枣中均未检测到；而干燥和贮藏过程中增加，同时水分减少的凝聚效应，游离氨基酸的损失使枣果干燥贮藏时苦味的加重。

枣干枣储藏 Ziziphus jujuba cv. Junzao bitterness