糊化

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【食品科技】烹饪影响淀粉消化，为什么

① 本文研究烹饪条件对不同含水量小麦、山药淀粉的多尺度结构和消化率的影响。② 加热相同时间，淀粉的糊化程度随含水量的增加而增加，多尺度结构逐渐被破坏。③ 小麦、山药淀粉含水量为37%、46%时，100℃加热5min可使其完全糊化。④ 加热大大增加两者体外消化率；但是继续延长加热时间，淀粉多尺度结构和酶消化率不会继续改变。⑤ 相比小麦淀粉，山药淀粉对热处理抗性较强。⑥ 因此，在改变淀粉消化性能方面，含水量比加热时间更重要。

糊化多尺度结构淀粉含水量吸收