淀粉

搜索
登录

淀粉

文章数：12篇

淀粉结构：讨论GI之前你所需要了解的知识

① 利用分子力学对米饭主要质地特征（硬度和粘性）的产生原因进行了总结。② 直链淀粉分子可能在结晶薄片中与支链淀粉链缠绕或共结晶，从而在大米蒸煮过程中引起膨胀和变硬。③ 支链淀粉含量增加、短支链淀粉链比例增加、支链淀粉分子量增加，将为分子间相互作用创造机会，从而使颗粒分离需要更多的力（即粘性大）。④ 对稻米质地的理解对水稻育种工作者、大米产业和消费者均有指导意义。⑤ 注：支链淀粉对GI值的贡献高于直链淀粉。

淀粉 Miles Richardson Miles Richardson

为什么茶多酚可以持续抑制淀粉消化？

茶多酚抑制淀粉消化的研究很多。本文发现，茶多酚并不影响淀粉酶和淀粉的结合，其抑制作用的主要机制是催化能力的下降。

茶多酚酶动力学淀粉 Vienna E Brunt Vienna E Brunt

喝红茶减少淀粉的消化利用，它们去哪儿了？

编者记得，之前有一项研究讲EGCG促进淀粉随粪便排出，所以减少了淀粉的消化吸收，是有助于糖代谢的一个机理。随着肠道菌群研究的推进，新的解读即将出现。哦对了，红茶对淀粉消化酶的抑制作用或强于绿茶，检索参考关键词：black tea, amylase

红茶绿茶肠道菌群短链脂肪酸淀粉

多角度解读全谷物代谢益处的物质基础

① 全谷物食品的生物活性成分，包括膳食纤维、植物化学物、微量营养素等，通常被认为是其健康益处的基础。② 在全谷物食品中，淀粉消化和葡萄糖释放速度可根据食物的形态而变化；全谷物食品含有的酚类化合物和膳食纤维，也可能有助于调控血糖。③ 胚乳淀粉是全谷物的主要成分；本文主要关注胚乳淀粉的慢消化特性及健康贡献。④ 对影响全谷物淀粉营养品质的因素，如：淀粉结构、谷粒构造、与酚类和膳食纤维的相互作用、加工因素等也形成了综述。

膳食纤维慢消化淀粉全谷物多酚淀粉

寻找减缓淀粉消化的茶叶制品

① 特殊的饮食和功能性食品可改善糖尿病患者的餐后血糖水平。② 体外酶消化实验表明：玉米淀粉、小麦淀粉和百合粉的抗性淀粉含量较高，消化率较低，动力学常数较低，其在胃肠道中缓慢释放葡萄糖。③ 在淀粉中添加茶叶产品进行体外消化；相比抹茶和速溶茶，茶多酚（TP）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）对淀粉酶和淀粉糖苷酶的抑制作用更大，尤其是 0.5%TP或0.5%EGCG对玉米淀粉的消化率抑制最大。④ 需要体内实验进一步验证该结果。

糖尿病茶多酚淀粉茶血糖

猪：支链淀粉比例高有助于代谢健康

① 本文考察三种淀粉对商品肉猪肝脏营养代谢的影响；纯化蜡质玉米淀粉WMS、非蜡质玉米淀粉NMS、豆淀粉PS；其直链与支链比分别为0.07、0.19、0.28。② 结果表明，食用28天后PS与WMS组相比，糖原磷酸化酶等代谢酶、胰岛素受体表达显著降低；mTOR1、核糖体蛋白S6激酶β-1 表达增加；PS和NMS组多种生理指标无显著差异。③ 因此，淀粉分支度低可下调糖异生；减少脂肪沉积、促进蛋白沉积。④ 其机制是影响了肝脏胰岛素/ PI3K /蛋白激酶B 信号通路。

猪淀粉糖代谢 AA amino acid ACC acyl-CoA carboxylase

嫩竹：潜在的膳食纤维和淀粉来源

① 嫩竹品种马来甜龙竹、青秆竹和佛肚竹的幼竹茎粉是纤维和淀粉的潜在来源。② 将嫩竹茎收集切成三段，加工成粉状进行理化分析；幼竹茎粉的水分、蛋白质、脂肪和灰分均较低；碳水化合物方面，竹粉的糖、淀粉和总纤维含量有显著差异。③ 所有样品都适宜用作膳食纤维来源（>60g/100g）；马来甜龙竹和佛肚竹也可以用来提取淀粉（16g/100g，10g/100g）。④ 所有竹粉都呈现亮黄色、弱酸性；除了马来甜龙竹，其他竹粉水溶性指数低至2.5%。

竹膳食纤维淀粉

什么谷物食品最健康？——体外模拟消化的作用

① 谷物食品中淀粉的水解程度和速度影响其升糖指数。② 实验发现白面包的淀粉水解率最高（87%），与无麸质面包相比有显著差异（76.5%）。③ 对于意大利面而言，精制片状（72.6%），全麦挤压（92%）和无麸质（54.3%）型之间也存在区别。④ 饼干的淀粉水解率最低（45%）。⑤ 透析法测定模拟消化后的麦芽糖含量，面包、意大利面和饼干分别为35%、25%和15%。⑥ 体外法可用于考察上述三种谷物食品；分析加工工艺、产品类型和配方对淀粉消化的影响。

淀粉体外模拟消化 Michel Narce Jérôme Bellenger Célia Bidu

拷贝数变异

【营养证据】唾液淀粉酶基因拷贝数，个性化淀粉摄入量的参考

① 本文首次研究4800位非糖尿病人的唾液淀粉酶基因（AMY1）拷贝数和肥胖特征之间的联系。② AMY1拷贝数与体重指数（BMI）和体脂率无关。③ 低淀粉摄入者的BMI随AMY1拷贝数增加而下降；高淀粉摄入者的BMI随AMY1拷贝数增加而增加。④ 低AMY1拷贝数和高淀粉摄入量人群中出现最低的BMI均值。⑤ 研究结果表明，淀粉摄入量与AMY1拷贝数对肥胖特征存在交互作用；提示唾液淀粉酶基因分析可能成为推荐个人淀粉进食量的一个参考。

拷贝数变异基因-饮食相互作用肥胖唾液淀粉酶淀粉

【食品科学】植物多糖，结构、加工、消化与健康

① 多糖来源于真菌、藻类等食物；以淀粉、葡萄糖、半纤维素、胶质或低聚糖形式存在。② 淀粉和其他贮藏碳水化合物是膳食中主要的能量来源；而细胞壁多糖是膳食纤维的主要成分。③ 本文综述了膳食中多糖物质的结构和分布；加工过程对多糖化学结构的修饰和功能特性的影响；多糖从口腔到大肠的消化过程；以及对人体的健康作用。④ 关注能量平衡、糖代谢、肠道健康以及心血管健康等。⑤ 认为一些膳食多糖有助于降低心血管疾病和特定癌症风险。

淀粉膳食纤维食品加工非淀粉多糖消化

【食品科技】烹饪影响淀粉消化，为什么

① 本文研究烹饪条件对不同含水量小麦、山药淀粉的多尺度结构和消化率的影响。② 加热相同时间，淀粉的糊化程度随含水量的增加而增加，多尺度结构逐渐被破坏。③ 小麦、山药淀粉含水量为37%、46%时，100℃加热5min可使其完全糊化。④ 加热大大增加两者体外消化率；但是继续延长加热时间，淀粉多尺度结构和酶消化率不会继续改变。⑤ 相比小麦淀粉，山药淀粉对热处理抗性较强。⑥ 因此，在改变淀粉消化性能方面，含水量比加热时间更重要。

糊化多尺度结构淀粉含水量吸收

是什么导致了大米GI值的差异？

① 在亚洲国家，大米是膳食中血糖负荷的主要来源。② 通过分析文献中的结果发现，不同品种的大米升糖指数（GI值）大多分布于48-93范围内。③ 影响大米GI值和胰岛素反应的因素主要有三个：1. 淀粉特性（直链淀粉：支链淀粉比率，大米品种）；2. 收货后加工方法（尤其是蒸谷米）；3. 食用方法（蒸煮，储藏，重新加热）。④ 在蒸煮时间相同的条件下，碾磨过程也有显著影响；但由于糙米一般需要更长的蒸煮时间，导致糙米与白米的GI值差异并不确定。

血糖升糖指数加工大米淀粉