食品加工

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文章数：11篇

食物自身的DNA损伤：高温加工食物引发健康风险的新机制

ACS Central Science上发表的一项最新研究结果，发现在加热食物后，食物中的DNA会受到水解和氧化损伤，而受损的DNA可促进细胞的DNA损伤及修复反应，并在喂食后可被吸收进入小鼠的肠道基因组以促进双链染色体断裂。另外，相比于100℃的煮沸，220摄氏度的烘烤可造成更多的DNA损伤。

食品加工研究论文基础研究啮齿动物（小鼠）

膳食胆固醇

浙江大学：膳食胆固醇氧化产物的人体危害及防控措施（综述）

膳食胆固醇氧化产物（COPs）是在加工和储存富含胆固醇的食物（例如海鲜、肉类、鸡蛋和乳制品）过程中形成的异质性化合物。有研究表明膳食COPs可能对人类健康产生有害影响，诱发多种炎症性疾病，包括动脉粥样硬化、神经退行性疾病和炎症性肠病。近期浙江大学生物系统工程与食品科学学院肖航（求是特聘学者）和陆柏益作为共同通讯作者在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety发表的一篇综述概述了膳食COPs的最新信息，包括它们在食品加工和储存过程中的形成、测定COPs的分析方法、代谢命运、对人类健康的影响以及植物化学物质的有益干预。

膳食胆固醇综述炎症性疾病食品加工

为什么说全谷物更健康？（综述）

近年来，全谷物食品越来越受到公众关注。发表在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety的本文就全谷物食品的健康益处进行了深入剖析。全谷物食品中的不可消化膳食纤维可以“营养”肠道菌群，进而有益于机体健康。同时，文章认为，食品加工为提高全谷物营养性能提供了机会。本研究为全谷物食品的加工利用提供了重要参考。

全谷物肠道菌群食品加工综述

食品与肠道菌群互作影响机体健康（综述）

发表在Annual Review of Food Science and Technology上的综述性文章，详细论述了食品或者饮料中的营养素，以及食品加工过程中产生的物质，对肠道菌群及机体代谢相关的影响。

食品加工肠道菌群失调

谷物必须经过加工才能食用吗？（综述）

文章主要论述了谷物食品以及加工对于谷物食品的必要性。文章以面包和即食早餐谷类食品为例，论述了谷物食品的加工方法、加工对谷物食品的影响、谷物食品对于人类膳食的重要性、以及谷物食品加工所面临的问题。谷物食品作为可持续能量与营养供应是未来需要重要考量主题。

谷物食品食品加工 cereal-based foods Bread ready-to-eat breakfast cereals

豆类及豆类产品的升糖指数（综述）

豆类是食物中的植物蛋白的主要来源，还能提供很多必须营养素和维生素，是健康饮食的重要组分。总体上，豆类的升糖指数（GI）较低，有助于预防胰岛素抵抗、2型糖尿病和相关并发症。《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》近期发表的综述文章，详细总结了多种常见豆类的GI范围，归纳了影响豆类及其产品GI值的主要因素，值得参考。

升糖指数豆类 pulses processed pulses glycemic index

全谷物食品

粗加工全谷物食品更有益于2型糖尿病患者

《Diabetes Care》上发表的一项随机交叉试验结果，在2型糖尿病患者中对比了摄入等能量的粗加工与细加工全谷物饮食的影响，发现粗加工全谷物饮食可更好地改善患者的血糖指标并控制体重，因此建议2型糖尿病患者多吃粗加工的全谷物食品。

全谷物食品随机交叉试验 2型糖尿病全谷物食品食品加工

超加工食品

Cell子刊：超加工食品与肥胖的关联未必与食品加工有关

《Cell Metabolism》此前发表的一项临床研究显示，超加工食品易使人过度进食从而促进肥胖（http://www.mr-gut.cn/papers/read/1055901617）。这篇通讯短文对该研究的结果推论提出了一些不同意见，强调不能简单的从短期研究结论推断出长期影响，也指出原研究中两种饮食在营养组成方面存在差异，因而不能简单将促肥胖作用归因于食品加工。

超加工食品肥胖营养学食品加工代谢

食品与菌群

食品结构及加工影响多酚与肠道菌的互作（综述）

多酚与肠道菌群的互作有助于解释多酚的促健康作用。本综述以柑橘黄烷酮、石榴鞣花单宁、可可/酒原花青素等食物多酚为例，系统性总结了PP-肠道菌群互作以及对人体健康的影响，强调了食物基质与加工过程对PP-肠道菌群互作的影响，对于阐释PP的促健康机制、开发响应饮食干预手段具有参考价值。

食品与菌群食品基质食品加工肠道菌群人体健康

【食品科学】植物多糖，结构、加工、消化与健康

① 多糖来源于真菌、藻类等食物；以淀粉、葡萄糖、半纤维素、胶质或低聚糖形式存在。② 淀粉和其他贮藏碳水化合物是膳食中主要的能量来源；而细胞壁多糖是膳食纤维的主要成分。③ 本文综述了膳食中多糖物质的结构和分布；加工过程对多糖化学结构的修饰和功能特性的影响；多糖从口腔到大肠的消化过程；以及对人体的健康作用。④ 关注能量平衡、糖代谢、肠道健康以及心血管健康等。⑤ 认为一些膳食多糖有助于降低心血管疾病和特定癌症风险。

淀粉膳食纤维食品加工非淀粉多糖消化

【食品科技】经过加工，杏仁的热量降低？

① 杏仁中的主要营养成分有不饱和脂肪酸、维生素E、多酚以及植物甾醇等；其油脂含量大约在44%-61%。② 文章介绍了杏仁的宏观、微观结构和功能；分析了烘焙、热汤、粉碎、均质和提油等加工过程对杏仁结构的影响；以及加工和储存对其品质的影响。③ 综述了未加工和加工杏仁在肠道的消化特征，认为未加工的杏仁消化程度和生物利用度更高。④ 文章认为，杏仁的营养与其结构与生理特性有关；传统以未加工杏仁计算的能量比实际人体摄入值偏高。

杏仁生物利用度消化食品加工脂肪