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文章数：7篇

谷物加工如何影响血糖反应？

① 谷物加工涉及到多种技术；这些技术会在不同的温度、湿度条件下，给谷物带来不同的机械和压力影响，使谷物中的淀粉变性，进而影响谷物消化性和血糖。② 本文综述了加工条件对于谷物消化及血糖反应的影响。③ 作者基于文献数据建立了体外淀粉消化数据与升糖指数（GI）之间的回归模型；并发现挤压或发酵加工可能降低谷物GI值。④ 谷物种类的差异会导致淀粉特性、微量营养素、淀粉酶抑制剂的不同，综合这些因素有助于选择更适宜的加工条件。

血糖反应谷物加工

油炸薯条和水煮土豆，谁的GI值更高？

① 土豆是一种广受欢迎的高碳水食品；但是关于土豆是高GI食品的认识，近些年直接影响了土豆消费。② 影响土豆GI值的因素包括品种、成熟度、淀粉结构、加工技术及膳食中的其他成分等等。③ 例如，油炸薯条中抗性淀粉含量更高，而水煮土豆的淀粉更容易消化；挤压加工后，马铃薯淀粉糊化程度更高；加工后冷却或者储藏，导致淀粉老化，能显著降低土豆GI值。④ 本文综述了加工方法对于土豆GI值的影响。

升糖指数血糖负荷土豆加工 Anabel Perez-Gomez

综述：是什么导致了大米GI值的差异？

① 主食是食品与糖代谢健康研究中不可或缺的成员；本文旨在为寻找和开发低升糖指数的大米提供科学参考。② 大米品种和加工方式是影响其GI值的主要因素；蒸煮和食用方式也有一定影响。③ 大米品种的影响主要体现在直链淀粉和直链淀粉比例的差异，继而影响消化速度。④ 由于不同大米GI值差异较大，因此不能简单将大米归类为“高GI”或“低GI”食品。⑤ 此外，不同大米消费区饮食及生活方式存在差异，为大米与代谢健康的关联带来更复杂的影响。

大米加工升糖指数消化

综述：加工如何影响膳食纤维特性

① 植物源食品（包括谷物、水果、蔬菜、藻类等）的加工制造过程是膳食纤维的主要来源。② 越来越多的食品中会添加膳食纤维，以改善营养价值。③ 膳食纤维的物理及化学特性会受到加工过程的影响，有些加工手段有助于增强膳食纤维的功能性。④ 例如，膳食纤维的结构、吸水及保水性、持油性、粘度等都会受到加工过程影响，因此本文主要综述不同食品加工方法对于膳食纤维物化特性的影响。

膳食纤维加工 dietary fiber insoluble dietary fiber physicochemical

燕麦怎样吃升糖慢？

① 全谷物燕麦是一种有助于稳定餐后血糖的食物；但加工过程会影响燕麦的物理特性，进而影响血糖反应。② 本文综述了72项研究的结果，从加工手段来看，包括钢切燕麦、大片燕麦、速煮燕麦、即食燕麦、整粒混合燕麦。③ 钢切燕麦（GI=55）、大片燕麦（GI=53）、整粒混合燕麦（GI=56）属于低、中升糖指数范围，而速煮燕麦（GI=71）、即食燕麦（GI=75）的升糖指数较高。④ 减小燕麦的粒度、提高淀粉糊化程度，是导致燕麦升糖指数增加的主要原因。

升糖指数血糖反应燕麦加工全谷物

是什么导致了大米GI值的差异？

① 在亚洲国家，大米是膳食中血糖负荷的主要来源。② 通过分析文献中的结果发现，不同品种的大米升糖指数（GI值）大多分布于48-93范围内。③ 影响大米GI值和胰岛素反应的因素主要有三个：1. 淀粉特性（直链淀粉：支链淀粉比率，大米品种）；2. 收货后加工方法（尤其是蒸谷米）；3. 食用方法（蒸煮，储藏，重新加热）。④ 在蒸煮时间相同的条件下，碾磨过程也有显著影响；但由于糙米一般需要更长的蒸煮时间，导致糙米与白米的GI值差异并不确定。

血糖升糖指数加工大米淀粉

并非所有“蜂蜜”都是你认为的蜂蜜

① 蜂蜜加工的主要目的包括：液化、过滤杂质、避免发酵等；加工过程改变蜂蜜的外观、风味、成分、保质期，并影响其潜在活性，以加热过滤最为关键。② 酿造时间和过滤方式是确定是否可称之为蜂蜜的重要指标；我国部分蜂蜜未满足各国法规定义。③ 微波、远红外、射线照射等方式用于蜂蜜灭菌（避免发酵），可能替代传统加热。④ 不同蜂蜜发挥抑菌、抗氧化等活性的成分不同，热稳定性存在差异。⑤ 本文发表于2014年，请关注最新研究进展。

蜂蜜加工 Martin Vodička Martin Vodička