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油炸薯条和水煮土豆，谁的GI值更高？

① 土豆是一种广受欢迎的高碳水食品；但是关于土豆是高GI食品的认识，近些年直接影响了土豆消费。② 影响土豆GI值的因素包括品种、成熟度、淀粉结构、加工技术及膳食中的其他成分等等。③ 例如，油炸薯条中抗性淀粉含量更高，而水煮土豆的淀粉更容易消化；挤压加工后，马铃薯淀粉糊化程度更高；加工后冷却或者储藏，导致淀粉老化，能显著降低土豆GI值。④ 本文综述了加工方法对于土豆GI值的影响。

升糖指数血糖负荷土豆加工 Anabel Perez-Gomez