大酱

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食品微生物组

沈阳农大团队：大酱味道好不好，哪种微生物说了算？

大酱是我国东北地区传统的天然发酵豆酱，风味独特，其中含有大量的细菌和真菌。但大酱的独特风味与大酱微生物群之间的联系尚不清楚。Food Chemistry近期发表了来自沈阳农业大学乌日娜团队的研究，其研究成功提取了大豆酱样品的总RNA，并通过宏转录组分析了发酵菌群的结构和功能。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)和自动氨基酸分析方法，检测发酵过程中生化指标和风味成分的变化。最后，通过相关性分析，鉴定出影响大酱风味的核心微生物种类。本研究结果将有助于分离和筛选生产安全优质发酵豆酱的微生物菌株，并可作为分析其他半固态发酵食品微生物群的技术参考。

食品微生物组大酱四联球菌乳酸菌宏转录组分析

沈阳农业大学：传统大酱与商品化大酱发酵过程中的宏蛋白组

大酱是一种以黄豆为原料发酵而成的东北地区传统酱料。来自沈阳农业大学的团队在Food Chemistry上发表的一项最新研究，对比了传统方式发酵的大酱及商品化大酱在发酵过程中的宏蛋白组，鉴定出了一些与大酱口味相关的关键微生物代谢通路。

发酵食品 metaproteomic key microbes fermented soybean paste dajiang