食品发酵

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文章数：3篇

徐岩团队：食品发酵中如何进行菌群控制？（综述）

目前对食品发酵行业的要求（更高的效率和质量，更低的碳排放）需要对如何控制SFFMs（发酵微生物群）有更深入的了解。Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety发表的来自江南大学徐岩团队+贵州茅台酒厂有限责任公司的综述文章，总结了SFFMs的组成和组装机制，讨论了传统NgeME（非基因编辑微生物组工程）的限制控制策略和原则。通过设计发酵过程，使用数据算法优化人工过程的决策，以及自动匹配设备和机器人操作，可在更低的成本和更短的时间基础上产生更高质量和更稳定的产品。

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碘盐不会阻碍酸菜发酵

酸菜发酵的过程涉及菌群轮替。本研究发现，人工添加发酵菌剂和利用天然菌群进行酸菜发酵，发酵过程和菌群结构具有差异，而碘盐的添加不会影响由细菌主导的酸菜发酵过程，对酸菜自然发酵有一定启示意义。

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锦州医科大学张莉力团队：菌群研究阐释豆汁发酵机制

豆汁是我国传统的天然发酵食品，其生产过程主要依赖天然发酵。本文研究了豆汁及其副产品麻豆腐的菌群组成，并分离出具有产酸和促进淀粉凝絮作用的菌株，一定程度上阐释了微生物在豆汁发酵过程中的具体作用，为豆汁生产标准化、产品优化提供了理论基础，值得专业人士关注。

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