低钠

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【食品科技】在奶酪中添加精氨酸会影响理化和感官特性吗？

① 米纳斯奶酪富含益生菌，用氯化钾替代部分氯化钠，并添加精氨酸或增加其健康益处。② 低钠和精氨酸不影响益生菌的生存和功能；有机化合物的生产、脂质和挥发组分谱。③ pH值降低；蛋白质水解显著增加；韧性、弹性和硬度均降低；乳酸、柠檬酸和乙酸的含量增加。④ 益生菌低钠米纳斯奶酪风味及整体感官评分均高于6分；与掩盖了低钠米纳斯奶酪氯化钾的苦味有关。⑤ 因此，精氨酸可以作为低钠米益生菌乳制品的食品添加剂。

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