奶酪

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文章数：11篇

Nature子刊：微生物相互作用塑造奶酪风味的形成

奶酪发酵和风味形成是由多种微生物活性驱动的复杂生物化学反应的结果。Nature Communications近期发表的文章，对奶酪形成过程中，菌株之间竞争和合作对风味化合物的形成进行探究。

食品奶酪乳球菌嗜热链球菌

多吃奶酪或能改善血脂水平（荟萃分析）

膳食指南建议限制饱和脂肪酸（SFA）摄入，因为过量SFA与低密度脂蛋白胆固醇浓度升高有关，并会增加动脉粥样硬化等心血管疾病风险。乳制品是膳食SFA的主要来源，与其他乳制品相比，奶酪及其制品中的脂肪会对血脂产生怎样的影响还不是很清楚。发表于Advances in Nutrition上的荟萃分析，比较了在禁食和餐后状态下食用等能量奶酪和其他乳制品中脂肪对血脂标志物的影响。结果表明，相比于黄油，摄入硬质或半硬质奶酪2周以上会降低空腹循环总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平，并在较小程度上降低高密度脂蛋白胆固醇。奶酪或许可以调节乳脂肪对循环脂蛋白谱的影响。

奶酪血脂心血管疾病荟萃分析医学研究

国内团队：女性高脂乳制品摄入或与子宫内膜异位症风险呈负相关（综述）

本荟萃分析通过文献证据的整理，阐述了各类乳制品摄入量与子宫内膜异位症风险之间的关联，为子宫内膜异位症的预防提供新的思路。

乳制品荟萃分析女性子宫内膜异位症奶酪

Nature子刊：奶酪品质好不好？菌群很关键

Nature Food近期发表的一项研究，对爱尔兰55种奶酪进行宏基因组及品质分析。结果表明，不同奶酪中菌群各异，受生物或非生物因素的影响呈一定动态变化。这些菌群通过分泌菌素或其它抗菌素，抵御噬菌体等的入侵。同时，宏基因组检测到的47个新品种可能影响奶酪质量。该研究彰显了宏基因组技术在研究发酵食品等方面的巨大潜力。

食品菌群 Applied microbiology Microbiome 奶酪

儿童的乳制品食用情况与生活方式之间的关系

Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases发表的一项来自欧洲的研究，分析了儿童健康生活方式（更多的锻炼、更少的久坐）与食用特定乳制品（牛奶、酸奶和奶酪）之间的关系，发现生活方式更健康的儿童，通常会食用更多的牛奶和酸奶，因此研究者认为，食用乳制品对健康的作用在一定程度上可通过与其相关的健康生活方式来解释。

乳制品 Children Dairy consumption European IDEFICS study

Nature子刊：牛相关细菌通过奶酪定植于人肠道

食源性细菌对于人肠道菌群存在影响。《Nature Communications》近期发表研究，从菌群、菌株水平验证了来自于动物或饲养环境的细菌会通过奶酪向人肠道转移，并且可定植于肠道菌群。该结果证实了食物菌群的建立和传递模式，对研究食物对人体健康的影响提供了新切入点。

食物菌群细菌转移奶酪牛菌群定植

饮食与健康

Lancet：13万人数据，多吃乳制品与死亡率降低相关

很多膳食指南都推荐减少全脂乳制品的摄入，然而Lancet近期发表的一项21国13万人的大型队列研究却显示，每天摄入>2份的乳制品（1份=1杯牛奶/酸奶，或15克奶酪，或5克黄油）与死亡率和心血管疾病风险降低~20%相关，而且摄入全脂乳制品的效果更好。提示适当多吃乳制品，尤其是全脂乳制品，对健康有益。

饮食与健康乳制品牛奶酸奶奶酪

在饼干中添加鹰嘴豆成分，怎样才好吃？

① 鹰嘴豆被认为是最健康的豆类之一，在食物中添加鹰嘴豆成分被认为有助于提高食物的营养价值。② 本文研究对象为含鹰嘴豆奶的农家干酪，考察不同添加量时对小麦粉饼干口感的影响。③ 鹰嘴豆奶酪添加量分别为10%, 15%, 20%；感官评价参数主要为颜色与外观、外形与质构、口感与香味，以及整体接受度。④ 结果表明：面粉量90%、鹰嘴豆奶酪添加量为10%时，饼干最受欢迎。

感官评价鹰嘴豆奶酪饼干

心血管代谢疾病

【营养证据】奶酪和黄油中的饱和脂肪酸对代谢健康的影响是否存在区别？

① 饮食中的饱和脂肪酸（SFAs）与心血管疾病之间的关联存在争议。② 本研究为多中心随机交叉对照临床实验，92名受试者分为奶酪组、黄油组、单不饱和脂肪酸组，多不饱和脂肪酸组，以及低脂高碳水化合物组，各组摄入能量相当。③ 结果表明，奶酪和黄油对血清HDL胆固醇的影响相当，显著高于碳水化合物组；奶酪组LDL胆固醇水平较黄油组低，但显著高于其余组。各组之间炎症因子、血压、胰岛素和血糖水平无显著差异。

心血管代谢疾病饱和脂肪酸随机对照实验奶酪黄油

【食品科技】在奶酪中添加精氨酸会影响理化和感官特性吗？

① 米纳斯奶酪富含益生菌，用氯化钾替代部分氯化钠，并添加精氨酸或增加其健康益处。② 低钠和精氨酸不影响益生菌的生存和功能；有机化合物的生产、脂质和挥发组分谱。③ pH值降低；蛋白质水解显著增加；韧性、弹性和硬度均降低；乳酸、柠檬酸和乙酸的含量增加。④ 益生菌低钠米纳斯奶酪风味及整体感官评分均高于6分；与掩盖了低钠米纳斯奶酪氯化钾的苦味有关。⑤ 因此，精氨酸可以作为低钠米益生菌乳制品的食品添加剂。

精氨酸益生菌低钠奶酪感官

早餐后摄入乳制品可降低食欲及午餐能量摄入

通过饮食调控食欲或可作为一种体重管理方式。British Journal of Nutrition上发表的一项随机交叉试验结果，招募40名超重男性，对比在早餐后2小时摄入不同乳制品对受试者的食欲及午餐的影响，发现相比于摄入水，摄入牛奶、奶酪及酸奶均可降低食欲及午餐能量摄入，不同乳制品对午餐能量摄入的减少量相似，而酸奶对食欲的抑制作用最强。

乳制品 appetite Dairy Products Amino Acids ghrelin