酵头

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做面包，酵头也分国籍吗？

① 日本烘焙用的酸面团是以黑麦粉、小麦粉、麦芽提取物为原料；加水揉捏后，用乳酸菌和酵母发酵6天。② 以法国和日本生产的黑麦和小麦粉（产地、加工及储藏方式存在差异）为原料，考察发酵过程中微生物及食物成分的差异。③ 法国组乳酸产量较低，糖含量波动幅度小；前3天均未检查到酵母菌，仅检测到一些酸味成分。④ 日本组糖水平呈先下降后上升又下降的趋势；在第3到5天检测到酵母菌以及酸味成分。⑤ 因此，原料不同导致酸面团带来的风味的差异。

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