发酵食品

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文章数：2篇

做面包，酵头也分国籍吗？

① 日本烘焙用的酸面团是以黑麦粉、小麦粉、麦芽提取物为原料；加水揉捏后，用乳酸菌和酵母发酵6天。② 以法国和日本生产的黑麦和小麦粉（产地、加工及储藏方式存在差异）为原料，考察发酵过程中微生物及食物成分的差异。③ 法国组乳酸产量较低，糖含量波动幅度小；前3天均未检查到酵母菌，仅检测到一些酸味成分。④ 日本组糖水平呈先下降后上升又下降的趋势；在第3到5天检测到酵母菌以及酸味成分。⑤ 因此，原料不同导致酸面团带来的风味的差异。

酵头面包发酵食品 fermentation Lactic acid

芽孢杆菌发酵的绿茶为什么能够降脂减肥？

① 之前的研究发现，芽孢杆菌发酵的绿茶（FGT）具有降脂减肥功效，本文考察其作用机制。② 减少脂肪消化吸收：FGT能有效抑制体外胰脂酶活性；改善大鼠餐后脂血症，并显著降低仓鼠餐后血浆甘油三酯水平。③ 增加能量消耗：小鼠持续2周食用FGT，通过诱导血浆5-羟色胺增加22%的能量消耗（5-羟色胺是调节能量消耗和外周组织中脂质代谢基因mRNA表达的神经递质）。④ 调节肠道菌群：FGT减少仓鼠厚壁菌门的比例，这可能进一步解释其减肥作用。

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