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文章数：6篇

乳酸菌发酵桑葚汁，酚类特征发生变化

① 植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌将桑椹汁分别在37 °C发酵36小。② 乳酸发酵影响果汁的颜色，乳酸菌对果汁的酚类特征有影响。③ 丁酸、花青素-3-O-芸香糖苷和槲皮素是乳酸发酵桑椹汁中主要的酚酸、花青素和黄酮醇。④ 植物乳杆菌发酵的果汁有较高的自由基清除活性。⑤ 黄酮醇和花青素主要增加2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）的清除活性，而酚酸和黄酮醇增加2,2-联苯-1β-苦基酰肼清除活性和发酵汁的还原能力。

乳酸菌发酵桑葚多酚 2

从菠萝中分离潜在益生菌

① 从自然发酵的菠萝皮和果肉中分离出的两株Meyerozyma caribbica具有潜在的益生菌功能。② 与酿酒酵母相比，应用M. caribbica9D发酵的菠萝饮料残余葡萄糖和果糖、总酚物质、儿茶素、绿原酸、香兰素和阿魏酸含量较高，乙酸浓度较低。③ 菠萝是该益生菌生长的良好基质，冷藏21天菌活力高于7logCFU/mL。④ 其口感、风味和感官接受度更高。⑤ 应用M. caribbica发酵菠萝开发功能性发酵饮料可行，其体内健康功能有待研究。

发酵功能食品菠萝益生菌多酚

做面包，酵头也分国籍吗？

① 日本烘焙用的酸面团是以黑麦粉、小麦粉、麦芽提取物为原料；加水揉捏后，用乳酸菌和酵母发酵6天。② 以法国和日本生产的黑麦和小麦粉（产地、加工及储藏方式存在差异）为原料，考察发酵过程中微生物及食物成分的差异。③ 法国组乳酸产量较低，糖含量波动幅度小；前3天均未检查到酵母菌，仅检测到一些酸味成分。④ 日本组糖水平呈先下降后上升又下降的趋势；在第3到5天检测到酵母菌以及酸味成分。⑤ 因此，原料不同导致酸面团带来的风味的差异。

酵头面包发酵食品 fermentation Lactic acid

【技术前沿】如何研究膳食纤维的骨健康益处

① 随着全球人口数量和寿命的不断增加，骨质疏松成为一个公共健康问题。② 膳食纤维可能会通过改变肠道微生态来增强钙的吸收和保留，最终影响骨骼健康；其机制与菌群组成的变化以及短链脂肪酸的产生有关。③ 本文综述考察相关领域的最新技术与研究进展，包括体外微生物组培养、动物模型、临床试验。④ 这些方法可用于研究作用机制，或者评价益生元对人体的健康益处。

钙吸收肠道菌群膳食纤维骨健康 fiber

可溶性膳食纤维

原文：奇数链脂肪酸从何而来？不只是膳食脂肪，还有膳食纤维

① 奇数链脂肪酸（OCFAs）是预测人体膳食脂肪摄入的生物标记物，其浓度与2型糖尿病的发生负相关。② 但是，啮齿动物实验发现，血浆中的OCFAs来自肠源丙酸盐；而膳食纤维可促进丙酸盐生成。③ 本文通过RCT研究发现，菊粉和丙酸盐可以使血浆中C15:0和C17:0含量增加，且后者具有较高的显著性。④ 细胞实验则证实，OCFAs水平与丙酸盐浓度呈正相关；偶数链的棕榈酸盐则呈负相关。⑤ 因此，血浆中的奇数链脂肪酸不止来自膳食脂肪，也来自膳食纤维。

可溶性膳食纤维奇数链脂肪酸肠道菌群膳食纤维 biomarker

发芽与发酵如何影响谷物特性？

① 谷类食品的营养品质和感官特性不如其他来源的食物，是由于蛋白质含量和淀粉利用率较低，抗营养因子和粗颗粒的影响。② 对谷物以多种方式加工来改善营养品质。通过谷物发芽和发酵处理后的营养价值和功能特性的变化。③ 抗营养因子减少谷物矿物含量的可供性；发芽提高谷物营养和生物活性物的质量，增加了蛋白质、氨基酸、糖和维生素的含量。④ 谷物的功能特性提高是由于生物功能物质和蛋白质溶解度增加，蛋白质体外消化率和血糖指数降低。

谷类发芽发酵功能性质营养价值