乳酸菌

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文章数：9篇

乳酸菌发酵桑葚汁，酚类特征发生变化

① 植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌将桑椹汁分别在37 °C发酵36小。② 乳酸发酵影响果汁的颜色，乳酸菌对果汁的酚类特征有影响。③ 丁酸、花青素-3-O-芸香糖苷和槲皮素是乳酸发酵桑椹汁中主要的酚酸、花青素和黄酮醇。④ 植物乳杆菌发酵的果汁有较高的自由基清除活性。⑤ 黄酮醇和花青素主要增加2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）的清除活性，而酚酸和黄酮醇增加2,2-联苯-1β-苦基酰肼清除活性和发酵汁的还原能力。

乳酸菌发酵桑葚多酚 2

挥发性组分

接骨木果汁发酵，产生什么挥发性组分？

① 接骨木果汁（EJ）经乳酸菌发酵后，其挥发性化合物多达82种，包括醇类，萜烯类和类异戊二烯类，有机酸类（醋酸和异戊酸为主），酮类（乙偶姻和双乙酰最多）和酯类（乙酸乙酯、异戊酸甲酯、异戊酸异戊酸酯和水杨酸甲酯为代表）。② EJ经植物乳杆菌285发酵后，挥发性组分含量最高，且在发酵48h出现增加。③ 鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌发酵EJ的总挥发性组分在贮藏后有较大幅度增加。④ 不同乳酸菌株发酵EJ，挥发性组分有差异，其关联性有待研究。

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益生菌治疗糖尿病或许是一种可能，但需要更多研究

转载自《热心肠日报》。益生菌从理论走向应用，应考虑功效的可靠性、人体使用安全性以及有关法规的要求。

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发酵石榴汁，抗氧化能力增强的潜在益生元？

① 在乳酸菌（LAB）的作用下，食物中的酚类化合物可以发生生物转化；本文比较石榴汁在含四种LAB的人工胃肠液中的生物转化。② 结果仅在发酵汁中发现两种新的酚类衍生物：儿茶素和α- 石榴多酚。③ 石榴汁发酵后抗氧化能力增加；且与乳酸菌种类、测定方法、代谢物的结构类型和含量有关。④ 因此，石榴汁能提高LAB的生存率，且酚类化合物对LAB的可能有益生元效应。

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研究发酵蔬果汁的代谢组学工具

① 乳酸菌（LAB）是发酵食品生产中不可或缺的益生菌。② 本文用NMR作为代谢组学工具研究发酵蔬菜汁代谢产物，考察其对感官、功能的贡献。③ 非靶向主成分分析（PCA）明确区分3-羟基丁酮、苯乳酸、对羟基苯基乳酸、甘油磷酸胆碱和琥珀酸为同型乳酸发酵，鸟氨酸，酪胺和γ-氨基丁酸（GABA）为异型乳酸发酵。④ 基于ROI的PCA方法，还可以根据对蔗糖和柠檬酸和利用能力，以及分别将谷氨酸和酪氨酸转化为GABA和酪胺的能力，区分LAB菌株。

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植物乳杆菌发酵番茄汁，或有助于保护肠道屏障完整性

① 本文以植物乳杆菌DSM20205（LP DSM20205）发酵的番茄和斐济果汁为研究对象，考察其对Caco-2细胞肠道屏障完整性的保护作用，衡量指标为跨膜电阻。② 不同的果汁对LP DSM20205的生长、体外消化下的存活、吸附能力以及对跨膜电阻的作用有显著影响。③ 所有的发酵样品对Caco-2细胞都没有毒性。④ 发酵番茄汁对肠道屏障完整性的提高最大。⑤ 因此，LP DSM20205有潜力用作益生菌发酵生产番茄和费约果果汁。

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功能乳酸菌降低发酵蔬果汁的含糖量

① 蔬菜和果汁类饮料相比于其它调配饮料，其中的糖含量控制更难控制，易增加糖尿病及肥胖等疾病风险。② 在果蔬汁中添加乳酸菌，可通过发酵减少糖含量。③ 我们采用明串珠菌＃7-2，乳杆菌＃4-2和肠炎链球菌8/11-3三种菌进行果蔬汁发酵；这些乳酸菌之前被报道具有先天免疫刺激活性。④ 结果表明，适当调整pH值后，乳酸菌可以正常繁殖到合适数量，降低糖含量，有益于人体健康。

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【安全观察】为什么说到乳酸菌时最好到菌株水平？

① 乳酸菌被FDA认为是公认安全使用物质（GRAS）。② 除了赋予发酵食品独特风味，乳酸菌被认为能抑制食源性病原菌生长，减少病原菌生成生物胺，从而延长食品货架期，并减少因食品安全隐患对人体产生的健康风险。③ 乳酸菌产生的抑菌成分包括：有机酸、过氧化氢、细菌素等。④ 研究发现，有些乳酸菌菌株自身也可能产生生物胺，因此在说到食品安全的时候，需要准确到菌株水平。

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【安全观察】从微生物角度看黄酒酿造中存在的安全风险

① 我国传统的黄酒是用麦曲为引，通过一系列微生物发酵而制成。② 本研究采集不同酿造阶段的黄酒样本；通过16S rDNA测序，发现在酿造的中期和后期，细菌多样性更加丰富。③ 发酵过程中产生大量的大肠杆菌、泛菌、葡萄球菌和假单胞菌，提示可能存在与微生物有关的安全风险；乳酸菌在整个发酵过程中很罕见，与之前的报道不同。④ 充分了解黄酒的细菌多样性，有助于提高黄酒品质，提升其安全性。

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