发酵蔬果汁

搜索
登录

发酵蔬果汁

文章数：8篇

挥发性组分

接骨木果汁发酵，产生什么挥发性组分？

① 接骨木果汁（EJ）经乳酸菌发酵后，其挥发性化合物多达82种，包括醇类，萜烯类和类异戊二烯类，有机酸类（醋酸和异戊酸为主），酮类（乙偶姻和双乙酰最多）和酯类（乙酸乙酯、异戊酸甲酯、异戊酸异戊酸酯和水杨酸甲酯为代表）。② EJ经植物乳杆菌285发酵后，挥发性组分含量最高，且在发酵48h出现增加。③ 鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌发酵EJ的总挥发性组分在贮藏后有较大幅度增加。④ 不同乳酸菌株发酵EJ，挥发性组分有差异，其关联性有待研究。

挥发性组分接骨木发酵蔬果汁乳酸菌 Elderberry juice

饮用柑橘果酒后，机体会有什么变化？

请注意，本文研究对象仅15人。结果具有一定的参考价值，但也仅供参考。每个人酒量不同，饮用需谨慎。

抗氧化发酵蔬果汁果酒 antioxidant status bioactive compounds

发酵石榴汁，抗氧化能力增强的潜在益生元？

① 在乳酸菌（LAB）的作用下，食物中的酚类化合物可以发生生物转化；本文比较石榴汁在含四种LAB的人工胃肠液中的生物转化。② 结果仅在发酵汁中发现两种新的酚类衍生物：儿茶素和α- 石榴多酚。③ 石榴汁发酵后抗氧化能力增加；且与乳酸菌种类、测定方法、代谢物的结构类型和含量有关。④ 因此，石榴汁能提高LAB的生存率，且酚类化合物对LAB的可能有益生元效应。

发酵发酵蔬果汁石榴抗氧化多酚

研究发酵蔬果汁的代谢组学工具

① 乳酸菌（LAB）是发酵食品生产中不可或缺的益生菌。② 本文用NMR作为代谢组学工具研究发酵蔬菜汁代谢产物，考察其对感官、功能的贡献。③ 非靶向主成分分析（PCA）明确区分3-羟基丁酮、苯乳酸、对羟基苯基乳酸、甘油磷酸胆碱和琥珀酸为同型乳酸发酵，鸟氨酸，酪胺和γ-氨基丁酸（GABA）为异型乳酸发酵。④ 基于ROI的PCA方法，还可以根据对蔗糖和柠檬酸和利用能力，以及分别将谷氨酸和酪氨酸转化为GABA和酪胺的能力，区分LAB菌株。

乳酸菌发酵代谢组学发酵蔬果汁 NMR

筛选最适合果汁和茶饮发酵的菌株

① 菠萝、木瓜、芒果等热带水果和绿茶、红茶等饮料是具有抗氧化的健康作用。② 乳酸发酵可能是用于保留甚至增强加工水果营养的一种方式。③ 使用特定的生长介质从多种水果和茶饮料中筛选乳酸菌，对其产胞外多糖的能力和酸化动力学进行分析；最终确定能够将热带水果汁和茶饮发酵成可口饮料的菌株。④ 魏斯氏菌64和肠膜明串珠菌12b，可以增强抗氧化活性，可能是适合菠萝汁发酵的发酵剂。

抗氧化茶发酵蔬果汁发酵水果

曲霉发酵柑橘皮，或可产生神经保护成分

① 柑橘皮富含黄酮类如川皮苷等化合物，其可加强神经信号传导，提高与海马体相关的环状核苷酸CRE的转录水平，从而改善海马胆碱能神经元功能障碍导致的记忆损伤。② 曲霉发酵柑橘皮可产生4'-去甲基川皮苷，具有抗诱变活性；约80%的川皮苷可通过发酵发生转化。③ 利用神经细胞模型和小鼠口服试验研究发酵产物的醇提物；其在促进CRE介导、ChAT转录和胆碱能方面优于未发酵对照，且能够有效预防小鼠的记忆障碍。

发酵神经发酵蔬果汁曲霉 Aspergillus kawachii-fermented Citrus reticulata fruit squeezed draff

功能乳酸菌降低发酵蔬果汁的含糖量

① 蔬菜和果汁类饮料相比于其它调配饮料，其中的糖含量控制更难控制，易增加糖尿病及肥胖等疾病风险。② 在果蔬汁中添加乳酸菌，可通过发酵减少糖含量。③ 我们采用明串珠菌＃7-2，乳杆菌＃4-2和肠炎链球菌8/11-3三种菌进行果蔬汁发酵；这些乳酸菌之前被报道具有先天免疫刺激活性。④ 结果表明，适当调整pH值后，乳酸菌可以正常繁殖到合适数量，降低糖含量，有益于人体健康。

乳酸菌发酵糖发酵蔬果汁 Richard M Locksley

“神奇”的酵素，到底是什么？

① 健康人体是一个稳态系统，可以通过复杂的生理机制，调节酶的合成、活化、分解过程，从而将某种酶的含量维持在一个相对稳定的水平。② 而市售酵素其实是工业化生产的发酵蔬果汁或者其干粉，得益于果蔬和益生菌的双重作用，某些产品可能具有调节肠道菌群和调节免疫力作用。③ 但是，其绝非并非包治百病的神药，并不能有效地减肥或者提供心血管健康的保障。④ 出于食品卫生和健康的考虑，不建议自制酵素，特别是高糖酵素食用。

酵素益生菌发酵蔬果汁 Hexing Wang Zhijun Zhou