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文章数：2篇

研究发酵蔬果汁的代谢组学工具

① 乳酸菌（LAB）是发酵食品生产中不可或缺的益生菌。② 本文用NMR作为代谢组学工具研究发酵蔬菜汁代谢产物，考察其对感官、功能的贡献。③ 非靶向主成分分析（PCA）明确区分3-羟基丁酮、苯乳酸、对羟基苯基乳酸、甘油磷酸胆碱和琥珀酸为同型乳酸发酵，鸟氨酸，酪胺和γ-氨基丁酸（GABA）为异型乳酸发酵。④ 基于ROI的PCA方法，还可以根据对蔗糖和柠檬酸和利用能力，以及分别将谷氨酸和酪氨酸转化为GABA和酪胺的能力，区分LAB菌株。

乳酸菌发酵代谢组学发酵蔬果汁 NMR

【食品科技】麦卢卡蜂蜜造假多，身份鉴定出新招

① 麦卢卡蜂蜜是新西兰的特有蜜种，因明确的抗菌活性而著称，但资源有限、价格昂贵。② 甲基乙二醛是麦卢卡蜂蜜主要的抑菌成分，也是评价蜂蜜质量的关键指标；然而，不法分子常在其他蜂蜜中添加甲基乙二醛冒充麦卢卡蜂蜜。③ 已有文献报道鉴定麦卢卡的5个关键化合物；本文新发现两个碟啶衍生物，以这两个化合物为指标，用快速薄层色谱法，可以鉴定麦卢卡蜂蜜的真伪。④ 两个化合物的结构用质谱、核磁共振、单晶体X射线衍射等形式进行解析。

标志物 X-单晶衍射核磁共振麦卢卡蜂蜜质谱