面包

搜索
登录

面包

文章数：5篇

添加了柚子的黑面包，会是一种低GI功能性主食吗？

① 在面包中添加柚子成分会影响其升糖指数吗？白面包和黑面包是否有区别呢？② 结果表明，添加的柚子越多，面包屑的坚固度越低；添加20%新鲜的和5%干燥的柚子在感官上最被接受。③ 黑面包中增加5%的柚子，其淀粉水解速度最慢。④ 虽然添加型面包总淀粉含量较高，但其具有较高的抗性淀粉分数（3.87-10.96%）以及较低的预测升塘指数（62.97-53.13%）。⑤ 添加干燥柚子，其活性成分如多酚类、黄酮类、柚苷以及类胡萝卜素类有最大程度的保留。

面包升糖指数柚子 Biofunctional components Bread

做面包，酵头也分国籍吗？

① 日本烘焙用的酸面团是以黑麦粉、小麦粉、麦芽提取物为原料；加水揉捏后，用乳酸菌和酵母发酵6天。② 以法国和日本生产的黑麦和小麦粉（产地、加工及储藏方式存在差异）为原料，考察发酵过程中微生物及食物成分的差异。③ 法国组乳酸产量较低，糖含量波动幅度小；前3天均未检查到酵母菌，仅检测到一些酸味成分。④ 日本组糖水平呈先下降后上升又下降的趋势；在第3到5天检测到酵母菌以及酸味成分。⑤ 因此，原料不同导致酸面团带来的风味的差异。

酵头面包发酵食品 fermentation Lactic acid

EGCG减少面包烘焙中丙烯酰胺的生成

① 丙烯酰胺是一种美拉德反应产生的致癌物，由天冬酰胺和还原糖在一定温度下形成，但其确切机制还未知。② 绿茶提取物中含有大量儿茶素没食子酸酯（EGCG），其被证实有抗氧化活性及疾病预防作用，并在加入面包烘焙后发现可抑制丙烯酰胺的形成。③ 我们在面包烘烤中加入低剂量EGCG进行分析；发现与对照组相比，加入EGCG能显著降低丙烯酰胺形成；在不影响质构的前提下增加了面包亮度。④ 可能由于其抑制淀粉糊化和天冬酰胺反应途径。

丙烯酰胺绿茶提取物面包烘焙美拉德反应

添加全麦大麦粉，面包味美更健康

① 本文考察在小麦面包中添加不同比例的全麦大麦粉，以及采用不同加工工艺，对面包品质、非淀粉多糖含量及溶解性的影响。② 与对照组相比，含40%大麦的面包多出67%的总膳食纤维和160%的β-葡聚糖；但可溶性阿拉伯木聚糖的含量下降。③ 高大麦含量最多使面包体积减少14%；面包屑和外壳颜色发生变化；比小麦面包的味道更好。④ 利用大麦酸面团发酵，可以改良面包的体积、颜色和感官特征；使膳食纤维、阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖的浓度更高。

膳食纤维 β-葡聚糖面包酸面团发酵大麦

面包制作工艺影响餐后血糖反应

① 降低餐后血糖和胰岛素应答对代谢性疾病的防治可能具有重大的影响。② 本文综述了不同工艺制作的面包对人体餐后血糖和胰岛素应答的影响。③ 大量文献表明，用酸面团发酵的面包，比用酿酒酵母发酵的面包更有助于餐后血糖稳定。④ 有机酸可能参与了这一作用，但机制不明确。⑤ 烹饪方法、醒面时间和部分烘焙冷冻技术影响淀粉结构和回生，能有效地降低对面包的餐后血糖应答。⑥ 本文提倡工厂应用有益于餐后代谢应答的面包烘焙工艺，提高公众健康。

抗性淀粉 2型糖尿病升糖指数面包 GI glycaemic index