酸面团发酵

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酸面团发酵

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添加全麦大麦粉，面包味美更健康

① 本文考察在小麦面包中添加不同比例的全麦大麦粉，以及采用不同加工工艺，对面包品质、非淀粉多糖含量及溶解性的影响。② 与对照组相比，含40%大麦的面包多出67%的总膳食纤维和160%的β-葡聚糖；但可溶性阿拉伯木聚糖的含量下降。③ 高大麦含量最多使面包体积减少14%；面包屑和外壳颜色发生变化；比小麦面包的味道更好。④ 利用大麦酸面团发酵，可以改良面包的体积、颜色和感官特征；使膳食纤维、阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖的浓度更高。

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