美拉德反应

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美拉德反应

文章数：6篇

婴幼儿配方奶粉

超高温处理配方奶粉或对健康有害

对于只需要短期保存的牛奶，目前公认的灭菌方式是巴氏灭菌法。但是对于需要长期保存的配方奶粉，往往需要高温灭菌。配方奶粉在使用过程中的美拉德反应一直备受关注。本研究以早产小猪为动物模型，发现了高温灭菌奶粉可能对早产小猪的健康是不利的。

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美拉德反应

天津科技大学：配方奶粉储存有讲究

美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。本研究关注配方奶粉在储存、加热过程中的美拉德反应。最终结果提示，75℃处理2分钟是最佳的加热方式。同时，严格控制储存温度相对于加热方式来说，是保证奶粉营养的更加重要的因素。

美拉德反应研究论文储存条件赖氨酸

晚期糖基化终末产物

Cell子刊：AGEs如何促进衰老和相关疾病？（综述）

晚期糖基化终末产物（AGEs）可随食物（如烤肉）摄入和自身生成（如高血糖引起）而不断积累，参与衰老和相关疾病的进展。Cell Metabolism近期发表一篇综述，详细介绍了AGEs的生成和代谢途径、促进衰老的机制、在糖尿病并发症和神经退行性疾病中的作用、适合的研究模式生物，以及潜在的治疗靶点等内容，非常值得专业人士学习。

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每天都接触的美拉德反应产物是什么？

① 美拉德反应是一种非酶褐变反应，其中间点及终产物叫做美拉德反应产物（MRPs）。② MRPs赋予食品一定的风味、香气和质感，但降低营养价值，尤其降低了蛋白质的消化程度。③ 一些MRPs具有抗氧化活性；MRPs中的丙烯酰胺、杂环胺和羟甲基糠醛被记录具有潜在的毒性和致癌作用。④ 大分子量美拉德产物通过结肠微生物进行代谢；由于日常饮食有害物暴露量少，其对健康的危害评估并不全面。⑤ 延伸阅读：http://www.yogeev.com/article/17192.html

肠道菌群美拉德反应 Advanced glycation end-products gut microbiota Maillard reaction products

EGCG减少面包烘焙中丙烯酰胺的生成

① 丙烯酰胺是一种美拉德反应产生的致癌物，由天冬酰胺和还原糖在一定温度下形成，但其确切机制还未知。② 绿茶提取物中含有大量儿茶素没食子酸酯（EGCG），其被证实有抗氧化活性及疾病预防作用，并在加入面包烘焙后发现可抑制丙烯酰胺的形成。③ 我们在面包烘烤中加入低剂量EGCG进行分析；发现与对照组相比，加入EGCG能显著降低丙烯酰胺形成；在不影响质构的前提下增加了面包亮度。④ 可能由于其抑制淀粉糊化和天冬酰胺反应途径。

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减少食品丙烯酰胺，微生物来帮忙

① 美拉德反应对改善食品色泽、风味等起重要作用，丙烯酰胺是美拉德反应中一种常见的对人体有潜在危害的化学物质，因此如何有效抑制食品中丙烯酰胺的形成成为国内外研究热点。② 利用微生物对原料进行预处理具有抑制食品中丙烯酰胺形成的作用。③ 文章简要介绍了食品中的丙烯酰胺以及微生物抑制丙烯酰胺形成的主要途径，重点阐述了微生物预处理在食品加工过程中抑制丙烯酰胺形成的研究，旨在为今后食品中丙烯酰胺的减控研究提供参考。

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