Advanced glycation end-products

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婴儿配方奶粉

婴儿奶粉中的乳清蛋白可增加特定AGEs含量

食物高温加热过程中会生成晚期糖基化终末产物（AGEs），可对健康产生不良影响，Nε-羧甲基赖氨酸（CML）是其中之一。Food Chemistry近期发表研究，分析了不同婴儿配方奶粉中的CML含量，发现奶粉中乳清蛋白的用量与CML含量相关，含量最高的可比母乳高出百倍。

婴儿配方奶粉 Advanced glycation end-products cow milk Goat milk infant formula

每天都接触的美拉德反应产物是什么？

① 美拉德反应是一种非酶褐变反应，其中间点及终产物叫做美拉德反应产物（MRPs）。② MRPs赋予食品一定的风味、香气和质感，但降低营养价值，尤其降低了蛋白质的消化程度。③ 一些MRPs具有抗氧化活性；MRPs中的丙烯酰胺、杂环胺和羟甲基糠醛被记录具有潜在的毒性和致癌作用。④ 大分子量美拉德产物通过结肠微生物进行代谢；由于日常饮食有害物暴露量少，其对健康的危害评估并不全面。⑤ 延伸阅读：http://www.yogeev.com/article/17192.html

肠道菌群美拉德反应 Advanced glycation end-products gut microbiota Maillard reaction products