Maillard reaction products

搜索
登录

Maillard reaction products

文章数：2篇

饮食-菌群互作

Cell子刊：肠道细菌或能降解有害食品加工产物

在加热过程中，食物中的氨基酸会与糖结合形成美拉德反应产物（MRP）。MRP广泛存在各种加工食品中，可分为早期MRP（如：ϵ-果糖赖氨酸（FL））和晚期MRP（又称晚期糖基化终末产物（AGE）），其中AGE对健康的不良影响已被很多研究证实。Jeffrey Gordon团队在Cell Host and Microbe发表的一项最新研究发现，在人源化限菌小鼠中，FL能选择性地增加肠道柯林斯菌（Collinsella intestinalis）的绝对丰度，诱导FL利用基因的表达，从而将FL代谢为无毒产物。这些发现意味着，食物中的一些潜在有害物质或许能被特定肠道细菌“解毒”，为减少加工食品的危害、增强食品安全，带来新启示。

饮食-菌群互作 processed foods Maillard reaction products human gut microbiome Collinsella species

每天都接触的美拉德反应产物是什么？

① 美拉德反应是一种非酶褐变反应，其中间点及终产物叫做美拉德反应产物（MRPs）。② MRPs赋予食品一定的风味、香气和质感，但降低营养价值，尤其降低了蛋白质的消化程度。③ 一些MRPs具有抗氧化活性；MRPs中的丙烯酰胺、杂环胺和羟甲基糠醛被记录具有潜在的毒性和致癌作用。④ 大分子量美拉德产物通过结肠微生物进行代谢；由于日常饮食有害物暴露量少，其对健康的危害评估并不全面。⑤ 延伸阅读：http://www.yogeev.com/article/17192.html

肠道菌群美拉德反应 Advanced glycation end-products gut microbiota Maillard reaction products