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燕麦馒头，一种卖相不佳的健康选择

① 制作馒头时，用10%或30%的糙米或燕麦粉部分替代小麦粉。② 由于面团结构的破坏，馒头的物理特性，包括粘附性、硬度和弹性显著受到影响。③ 全谷物导致馒头结构的不连续和不规则；较少全谷物的馒头有更亮的色彩，感官评价分数较高，外观吸引与色品指数黄蓝轴负相关。④ 全谷物延迟淀粉消化，其中燕麦的作用更强；原因是加入30%的糙米或燕麦后，水解指数从121下降至74和67。⑤ 尽管加入燕麦降低消费者对馒头的喜好，但不失为一种促进健康的方法。

馒头糙米燕麦淀粉消化率感官

饼干中添加膳食纤维会有什么变化？

① 本研究的目的是调查可溶性膳食纤维（抗性糊精、菊粉、葡聚糖）和不溶性膳食纤维（竹、马铃薯、豌豆纤维）对饼干质量的影响。② 可溶性纤维降低面团稠度，饼干的拉伸延展性能更好；而不溶性纤维增加面团稠度，饼干含水量及硬度较高，延展系数较低，且长不溶性纤维延展系数更低。③ 添加可溶性纤维的饼干比其余饼干色值更暗。④ 纤维的溶解度和形状在饼干质量中起重要作用；选择适宜的膳食纤维将是强化饼干开发的关键。

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