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文章数：4篇

醋和酱油中有麸质吗？

① 严格长期坚持无麸质（GF）饮食是目前治疗乳糜泻的唯一方式。② 食醋和酱油常由小麦和大麦发酵而来，因此含有一定的谷蛋白；本文利用液相质谱联用技术检测这些谷蛋白在发酵过程是否会被酶完全降解成多肽和氨基酸。③ 结果显示：大麦醋中存在麸质。这些多肽来自大麦中的B，D，γ醇溶蛋白，γ麸朊，以及小麦中的高/低分子量麦谷蛋白。④ 酱油中没有检测到麸质，虽然原料中标有小麦成分；表明酱油制作过程中麸质的水解较彻底。

乳糜泻无麸质膳食酱油醋发酵

什么果醋抗氧化能力强？

① 本研究比较了椰子、尼帕和菠萝汁醋中酚酸类物质和体内毒性，以及抗氧化和免疫调节作用。② 菠萝汁醋具有最高的总酚酸含量和最高的体外抗氧化能力。③ 急性和亚慢性毒性实验中，服用醋汁的小鼠无明显毒性和死亡率，血清生化指标无显著性差异；服用菠萝汁醋的小鼠的肝脏具有最高的抗氧化水平，其次是椰汁和尼帕汁醋。④ 椰汁醋喂养的小鼠其脾CD4、CD8T淋巴细胞水平较高，与高水平的血清白细胞介素-2和干扰素-γ细胞因子有关。

抗氧化毒性醋发酵果蔬汁 antioxidant

菌群：怎样保证岐山醋质量稳定？

岐山醋是谷物传统固态发酵（SSF）产物，其品质与发酵过程中的菌群相关。① 根据高通量测序结合定量PCR结果，肠杆菌目分别占大曲Q3、Q5和Q10总菌群的94.7%，94.6%和92.2%。② 乳杆菌目、红螺菌目在醋酸发酵阶段占据主导；乳杆菌、醋酸杆菌、魏斯氏菌、明串珠菌属和芽孢杆菌是该过程中主要特征菌属。③ 冗余分析表明乳杆菌目和红螺菌目含量与湿度和酸度正相关。④ 控制不同发酵阶段的菌群稳定，保证批次间均一，是保证岐山醋产品质量的前提。

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【安全观察】4-甲基咪唑是什么？食品中有吗？

① 4-甲基咪唑（4-MEI）对人体具有潜在毒性，但还没有进行明确的毒性分类，欧美各国对其在食品中的含量要求不同。② 本文采用两种色谱技术检测希腊市场34个食品样品，并比较方法学指标。③ 在100%可乐型饮料、57.1%能量饮料和66.7%醋样品中检到4-MEI，仅1个酱油样品检到4-MEI；啤酒和软饮料样本中没有检到4-MEI。④ 利用色谱方法，可以开展消费者4-MEI暴露评估，并预测其相关的健康风险。

4-甲基咪唑饮料醋色谱质谱