Starch digestibility

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Starch digestibility

文章数：4篇

二粒小麦：古老品种的现代机遇

① 二粒小麦是种古老的小麦品种，因其健康益处以及有机农业的适宜性而越来越受欢迎；它含有丰富的生物活性物质，其淀粉具有缓消化性能。② 而且，二粒小麦的口感、质地和风味都强于其他小麦。③ 然而，据报道，生物活性化合物的含量和组成因地理位置、季节变化和品种不同而有所差异；分析方法也影响上述数据。④ 本文概述二粒小麦在食品中的使用情况、淀粉消化率、营养及功能成分；及其在改善糖尿病和麸质过敏症状方面的益处。

小麦糖尿病乳糜泻淀粉消化率 dicoccum wheat

【食品科技】燕麦：淀粉结构影响消化速率

① 淀粉含量高、消化速率快的食物，血糖生成指数（GI）较高，容易引起代谢性疾病；燕麦作为一种中低GI的食品，被大众所喜爱。② 燕麦淀粉的体外消化试验表明，其一级反应速率常数比水稻淀粉低。③ 原因可能与燕麦淀粉分子量大，支链淀粉含量、结构有别于水稻淀粉有关。④ 因此，考察燕麦淀粉的消化速率，需关注其精细结构；构效关系研究表明，降低燕麦淀粉的分支度，可能增加其消化速率。

燕麦淀粉淀粉消化速率血糖生成指数支链淀粉 Amylopectin

【营养证据】平菇饼干，膳食纤维带来健康

① 合理的饮食干预，有助于改善代谢健康；本文研究一种高膳食纤维、低血糖生成指数（GI）的平菇饼干，因其具有降低餐后血糖的潜力，因此可能具有一定的健康益处。② 凤尾菇（PSC）粉富含膳食纤维；在制作饼干时，加入8% PSC粉，可以做出低GI（GI=49）的美味饼干。③ 其原因包括：饼干中抗性淀粉含量增加，减慢饼干中碳水化合物的消化速度；膳食纤维通过与淀粉颗粒相互作用，影响后者的结构，使之对消化酶的敏感性降低；最终降低GI值。

凤尾菇营养价值微观结构淀粉消化率感官

如何改善红薯粉面条品质？

① 红薯粉（甘薯淀粉面条）虽然是一种无麸质食品，但缺乏蛋白质、矿物质、维生素，营养价值较低。② 本研究通过添加乳清蛋白来强化红薯粉的蛋白含量，并添加香蕉淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、回生木薯淀粉来降低淀粉总消化速率。③ 香蕉淀粉和回生木薯淀粉强化面条的抗性淀粉含量较高，属于中等GI食品，GI值分别为66.3（香蕉淀粉面条）和67.2（回生木薯淀粉面条）。④ 感官评价显示，香蕉淀粉面条、20%乳清蛋白强化面条的接受程度最高。

抗性淀粉红薯面条 Resistant starch Starch digestibility